Hygiène et vente de nourriture : les règles communes

Un établissement de restauration commerciale doit compter dans son effectif au moins une personne qui justifie d'une formation en hygiène alimentaire adaptée à son activité. Le code rural vise trois secteurs : la restauration traditionnelle, les cafétérias et autres libres-services, et la restauration de type rapide (art. D. 233-11, lu le 5 octobre 2026).

Selon le ministère de l'Agriculture (page du 16 juillet 2026), cela correspond aux codes d'activité (NAF) 56.10A, 56.10B et 56.10C, et dans la nouvelle nomenclature à 56.11G, 56.11H, 56.11J et 56.12Y (restauration mobile).

Service-public cite expressément la restauration rapide et la vente à emporter, « y compris food-truck et camionnette » ; la même fiche donne comme non concernés notamment l'hôtel qui sert seulement des petits-déjeuners, le traiteur, les métiers de bouche, le « point chaud » avec quelques mange-debout, le chef cuisinier à domicile et la table d'hôtes qui remplit toutes ses conditions (fiche F32189, vérifiée le 12 mars 2024, relue le 5 octobre 2026). Si vous servez surtout des boissons, ou des plats à titre secondaire (un coffee shop qui propose aussi des pâtisseries ou un brunch, un bar qui sert un plat du jour), demandez à la direction départementale de la protection des populations (DDPP) si l'obligation vous concerne.

La formation

• Elle dure 14 heures au minimum, dont au moins 2 heures en présentiel pour chaque séquence de 7 heures (service-public, fiche F32189 ; ministère de l'Agriculture). Une seule personne formée suffit pour l'établissement.
• Depuis le 1er février 2026, seul un organisme autorisé par le préfet de région peut la dispenser ; il doit être certifié Qualiopi (la certification qualité des organismes de formation), et la liste des organismes autorisés est publiée au moins deux fois par an sur les sites des directions régionales de l'agriculture (DRAAF, ou DAAF outre-mer) (art. D. 233-12, version du 8 septembre 2025). La fiche de service-public, plus ancienne, parle encore d'organisme « agréé » : c'est le texte du code rural qui s'applique.
• L'attestation de fin de formation mentionne la date de l'autorisation de l'organisme (même article) : vérifiez cette autorisation avant de payer.
• La réglementation ne prévoit ni date limite de validité ni renouvellement obligatoire, selon le ministère et service-public. Elle ne se confond pas avec la formation aux principes HACCP (la méthode d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques) des personnes qui manipulent les aliments (voir plus bas).

Qui en est dispensé

Est dispensée la personne qui justifie d'au moins trois ans d'activité dans le secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant (ministère de l'Agriculture ; service-public, fiche F32189).

Est aussi dispensée la personne titulaire d'un diplôme ou titre de niveau 3 ou plus, délivré depuis le 1er janvier 2006, inscrit sur la liste de l'arrêté du 18 novembre 2024 (lu le 5 octobre 2026), pris en application de l'article D. 233-13 du code rural. On y trouve par exemple le CAP cuisine, le CAP production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria), le CAP commercialisation et services en hôtel-café-restaurant, le bac pro cuisine, le BTS management en hôtellerie-restauration, les titres professionnels de commis de cuisine et d'employé polyvalent en restauration, ou le certificat technique des métiers crêpier. Vérifiez votre diplôme dans l'annexe de l'arrêté.

Les autres personnes qui manipulent des aliments reçoivent des instructions ou une formation en hygiène adaptées à leur poste, selon le ministère.

Tout établissement qui prépare ou sert des aliments applique les règles d'hygiène européennes (règlement (CE) n° 852/2004, cité par service-public, fiche F32189 vérifiée le 12 mars 2024). Les professionnels les mettent par écrit dans ce qu'on appelle le plan de maîtrise sanitaire : qui fait quoi, quand, et comment on le prouve.

• le plan de nettoyage et de désinfection (quoi, avec quel produit, à quelle fréquence) ;
• le relevé régulier des températures des frigos, vitrines et chambres froides ;
• la traçabilité : bons de livraison, étiquettes, dates d'ouverture des produits entamés ;
• la gestion des allergènes (voir plus bas), et des instructions ou une formation aux principes HACCP (analyse des dangers et maîtrise des points critiques) pour chaque personne qui manipule les aliments.

Ce que service-public demande pour les locaux

Selon la fiche F32189 (vérifiée le 12 mars 2024, relue le 5 octobre 2026), notamment : zones sales et zones propres séparées ; sanitaires du personnel et des clients qui ne donnent pas sur la cuisine ; produits de nettoyage rangés à part ; un bac à graisse obligatoire ; pas de matériel en bois brut ; lavabos à commande non manuelle ; chambre froide équipée d'un thermomètre ; dératisation régulière ; eau potable, y compris pour la glace.

Températures, selon la même fiche : produits réfrigérés conservés entre 0 et 3 °C ; plats cuits portés rapidement à 63 °C ; refroidissement aussi rapide que possible jusqu'à 3 °C. On ne recongèle pas un produit décongelé et on ne décongèle pas à l'air libre. Ces valeurs viennent de la fiche : pour un produit particulier, vérifiez-les dans votre guide de bonnes pratiques d'hygiène ou auprès de la direction départementale de la protection des populations (DDPP).

Déchets, selon la fiche : invendus alimentaires à valoriser, biodéchets triés à la source, huiles de friture collectées par un organisme agréé.

Beaucoup de professionnels le tiennent dans un classeur rangé dans l'établissement, le camion ou la base arrière : relevés de température, étiquettes et bons de livraison des lots (viande, broche, pâtisseries achetées), dates d'ouverture des produits entamés (lait, sirops, pâte à crêpes, sauces), et suivi du changement d'huile si vous avez une friteuse. C'est ce classeur que l'on vous demande au contrôle.

Les guides de bonnes pratiques d'hygiène de la restauration aident à rédiger ces procédures ; demandez à la DDPP celui qui correspond à votre activité.

Les contrôles

Selon service-public, les services de contrôle passent sans prévenir, pendant les heures d'ouverture, et demandent les documents de nettoyage, de désinfection et de dératisation ; les suites vont de l'avertissement à la fermeture de l'établissement en cas de danger pour la santé des consommateurs.

Les résultats des contrôles sanitaires réalisés depuis le 1er mars 2017 sont publiés sur Alim'confiance, consultable par vos clients, avec quatre niveaux : « très satisfaisant », « satisfaisant », « à améliorer » et « à corriger de manière urgente » (ministère de l'Agriculture, page du 27 mars 2026).

« Une déclaration doit être effectuée pour toute activité manipulant des denrées d'origine animale destinées à des consommateurs » (service-public, fiche F32189) : lait, œufs, beurre, crème, fromage, viande, poisson. Vous déclarez l'établissement à la direction départementale de la protection des populations (DDPP) avant l'ouverture, puis à chaque changement d'exploitant, d'adresse ou d'activité. La déclaration se fait en ligne ou sur papier avec le formulaire Cerfa 13984*06 ; outre-mer, auprès de la DAAF (service-public, fiche R17520 vérifiée le 13 octobre 2025).

Si vous fournissez d'autres commerces (un café, une épicerie), l'agrément sanitaire peut être exigé. L'arrêté du 8 juin 2006 (art. 12, lu le 2 octobre 2026) en dispense le commerce de détail qui fournit d'autres commerces de détail à trois conditions cumulatives : des quantités maximales fixées en annexe, au plus 30 % de la production par catégorie de produits, et une livraison dans un rayon de 80 km (200 km sur autorisation du préfet). Au-delà, interrogez la DDPP.

Quatorze substances ou produits qui provoquent des allergies ou des intolérances doivent être signalés au client. La liste vient de l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 ; service-public la reprend (fiche F32192, vérifiée le 23 octobre 2025) :

• céréales contenant du gluten ;
• crustacés ;
• œufs ;
• poissons ;
• arachides ;
• soja ;
• lait (y compris le lactose) ;
• fruits à coque ;
• céleri ;
• moutarde ;
• graines de sésame ;
• anhydride sulfureux et sulfites au-delà de 10 mg par kilo ou par litre ;
• lupin ;
• mollusques.

Tout ingrédient issu de ces substances et encore présent dans le produit fini, même sous une forme modifiée, est porté à la connaissance du client (code de la consommation, art. R. 412-12, lu le 5 octobre 2026).

Là où l'on mange sur place, l'information est donnée par écrit, de façon lisible et visible des lieux où le public est admis : soit l'information elle-même (carte, ardoise, affichage), soit l'indication de la façon dont le client peut la consulter ; il doit alors pouvoir y accéder directement et librement, sous forme écrite (art. R. 412-14). Une information seulement orale ne répond pas à cette règle.

Pour ce qui se vend sans emballage, ou emballé à la demande du client, l'information figure sur la denrée elle-même ou à proximité (art. R. 412-13).

Vos fournisseurs : chaque livraison de denrées à un établissement de restauration est accompagnée d'un document qui porte l'information sur les allergènes (art. R. 412-16). Gardez ces documents : ils servent de base à votre tableau des allergènes, à mettre à jour dès qu'une recette ou un fournisseur change.

Vous indiquez l'origine des viandes bovines (y compris le bœuf haché), porcines, ovines et de volaille contenues dans vos plats, dans les établissements qui servent des repas sur place, et dans ceux qui servent sur place et vendent aussi à emporter ou en livraison (décret n° 2002-1465, version du 19 février 2025, lu le 5 octobre 2026). Les mentions figurent sur un affichage, la carte, le menu ou tout autre support.

Sans salle : vente à emporter ou en livraison seulement

Un établissement sans salle, qui ne vend qu'à emporter ou en livraison, donne les mêmes mentions avant la commande, de façon visible et lisible, y compris quand le client commande à distance, sur votre site ou sur une plateforme de livraison (décret n° 2023-492, en vigueur depuis le 1er octobre 2023).

La viande achetée déjà préparée

Pour la viande contenue dans les préparations de viandes et produits à base de viande que vous achetez (par exemple une broche ou un steak haché déjà cuit), vous indiquez son origine quand une réglementation la porte à votre connaissance : mêmes mentions, ou « UE » ou « hors UE » quand cette réglementation le prévoit. L'information est donnée avant la commande, visible, lisible et distincte des autres mentions d'origine, y compris à distance (décret n° 2024-171, en vigueur depuis le 7 mars 2024).

Sanctions

Établissement qui sert sur place : contravention de 5e classe (décret n° 2002-1465, art. 3), soit 1 500 € au plus pour une personne physique (code pénal, art. 131-13). Établissement sans salle, et viande achetée préparée : amende administrative de 1 500 € au plus pour une personne physique et de 7 500 € pour une personne morale (décrets n° 2023-492 et n° 2024-171).

La mention est facultative, mais encadrée. Selon service-public (fiche F32212, vérifiée le 12 décembre 2025), un plat « fait maison » est cuisiné ou transformé par le restaurateur sur son lieu de travail, à partir de produits crus. Certains produits peuvent entrer dans la recette sans être bruts, notamment les fromages, le beurre, la crème et le lait, le pain et la farine, les pâtes et céréales, le sucre, le chocolat, le café, les épices et condiments. Un plat fait d'un seul de ces produits ne peut pas porter la mention.

Selon la même fiche, la règle vaut pour tous les types de restauration, y compris la restauration rapide et la vente à emporter ; le traiteur et le commerçant ambulant peuvent préparer ailleurs que sur le lieu de vente.

Une pâtisserie (un cookie, une tarte livrés) ou un plat acheté à un fournisseur et servi tel quel n'est donc pas fait maison. Affichage : si seuls certains plats sont faits maison, le logo ou la mention figure en face de chacun d'eux, sur la carte, en vitrine ou sur votre site. Un usage trompeur est une pratique commerciale trompeuse, punie selon la fiche de deux ans d'emprisonnement et de 300 000 € d'amende.

L'arrêté du 27 mars 1987 relatif à l'affichage des prix dans les établissements servant des repas, denrées ou boissons à consommer sur place (lu le 5 octobre 2026) fixe ce que vous affichez :

• des prix service compris : les prix affichés sont ceux que le client paie ; si un service est perçu, ils s'entendent « taxes et service compris », avec la mention « Prix service compris » suivie du taux entre parenthèses (art. 1) ;
• à l'extérieur et sur la terrasse, de façon visible et lisible : les prix de la tasse de café noir, du demi de bière à la pression, du flacon de bière, d'un jus de fruit, d'un soda, d'une eau minérale et d'un apéritif anisé (contenance servie), du plat du jour et du sandwich, en lettres et chiffres d'au moins 1,5 cm (art. 2) ;
• à l'intérieur : la liste des boissons et denrées proposées et leurs prix, par rubrique, à la vue du public (art. 3) ;
• si vous servez des repas : les menus ou cartes du jour et une carte d'au moins cinq vins (ou de cinq boissons, s'il n'y a pas de vin), affichés de l'extérieur pendant le service, au moins à partir de 11 h 30 pour le déjeuner et de 18 h pour le dîner, et à l'intérieur ; pour chaque menu, « boisson comprise » ou « boisson non comprise », avec la nature et la contenance de la boisson (art. 4 et 5).

L'arrêté vise les établissements où l'on consomme sur place, ce qui inclut un snack avec quelques places assises ou un salon de thé. Si vous ne vendez pas certains produits de la liste (bière, plat du jour), ou si vous vendez uniquement à emporter, au comptoir ou depuis un camion, demandez à la direction départementale de la protection des populations (DDPP) comment adapter l'affichage. Dans tous les cas, une carte et des prix lisibles depuis la file d'attente évitent les litiges.

L'eau potable gratuite

« Les établissements de restauration et débits de boisson sont tenus d'indiquer de manière visible sur leur carte ou sur un espace d'affichage la possibilité pour les consommateurs de demander de l'eau potable gratuite. » Ils donnent accès à leurs clients à une eau potable fraîche ou tempérée (code de l'environnement, art. L. 541-15-10, lu le 5 octobre 2026).

La note

La note remise au client suit les règles communes aux prestations de services : voir la note de prestation.

Tant que vous êtes en franchise de TVA, vous ne facturez pas de TVA (voir les seuils). Ensuite, le taux dépend de ce que vous vendez et de la façon dont c'est consommé. Les taux sont fixés par le code général des impôts (CGI) ; le Bulletin officiel des finances publiques (BOFiP) donne la lecture de l'administration :

Le tableau du BOFiP (BOI-ANNX-000495, version du 21 août 2024) classe notamment à 10 % à emporter les sandwichs, les salades vendues avec des couverts, les frites, pizzas et quiches destinées à une consommation immédiate, les glaces à l'unité (cornet, pot individuel de moins de 200 ml) et les boissons sans alcool servies dans un gobelet ou un verre ; à 5,5 %, le pain, les viennoiseries et pâtisseries sucrées, et les boissons sans alcool en bouteille, canette ou brique.

Une même vente mêle souvent plusieurs taux, et le même produit peut changer de taux : une part de gâteau mangée sur place est à 10 %, emportée à 5,5 % selon le tableau du BOFiP ; une canette vendue seule est à 5,5 %. Paramétrez-les dans votre caisse dès l'ouverture, et faites valider par votre expert-comptable la répartition du prix d'une formule à prix unique (un menu avec une canette, une galette avec une bolée de cidre).

Les articles 278-0 bis et 279 doivent être abrogés au 1er janvier 2027, leurs règles étant transférées dans un autre code : les références seront à revérifier à cette date.

Depuis le 1er janvier 2023, les établissements de restauration servent les repas et boissons consommés dans l'établissement dans des gobelets (couvercles compris), des assiettes et des récipients réemployables, avec des couverts réemployables (code de l'environnement, art. L. 541-15-10, lu le 5 octobre 2026). L'obligation vise toute activité de restauration sur place, principale ou non, en intérieur ou en extérieur, dès lors qu'elle permet de restaurer simultanément au moins 20 personnes (art. D. 541-342). Le manquement est une contravention de 5e classe (art. R. 541-343). Pour savoir si vous atteignez 20 personnes avec une terrasse, ou avec les tables d'un événement autour d'un camion (qu'elles soient à vous ou à l'organisateur), demandez à la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ; sur un événement, demandez aussi à l'organisateur ce qu'il prévoit pour la vaisselle.

Quelle que soit votre taille, la vaisselle jetable en plastique n'est plus mise à disposition : gobelets, verres et assiettes depuis 2020 ; pailles, couverts, couvercles à verre jetables, bâtonnets mélangeurs et contenants en polystyrène expansé destinés à la consommation sur place ou nomade depuis 2021 (art. L. 541-15-10). Demandez à vos fournisseurs la fiche technique de vos emballages à emporter.

Boissons à emporter : quand le client présente son propre récipient réemployable, vous pratiquez un prix plus bas que pour la boisson servie dans un gobelet jetable (même article). À défaut : contravention de 3e classe (art. R. 541-343).

Tickets : vous n'imprimez pas systématiquement le ticket de caisse ni celui du paiement par carte, sauf si le client le demande (art. L. 541-15-10, IV).

Selon la Commission nationale des titres-restaurant (CNTR), un restaurateur peut accepter les titres-restaurant sans autorisation administrative préalable. Pour se les faire rembourser, il justifie de sa qualité de restaurateur auprès de la CNTR, avec l'avis de situation au répertoire Sirene de l'Insee, qui porte le code d'activité (APE) de l'établissement, un extrait Kbis (extrait d'immatriculation au registre du commerce) de moins d'un mois et un formulaire de coordonnées. La CNTR informe ensuite les sociétés émettrices ; elle annonce un délai de traitement de 40 jours ouvrés.

Les commerces alimentaires qui ne sont pas des restaurants passent par un agrément de la CNTR, selon la même source. Faites la demande dès l'immatriculation si la clientèle du midi compte pour vous.