Métiers / Hôtellerie / Hôtelier indépendant / Formations obligatoires

Permis d'exploitation et formation à l'hygiène alimentaire : les formations de l'hôtelier

Aucun texte n'impose de diplôme pour exploiter un hôtel ; deux formations sont en revanche obligatoires selon votre activité : le permis d'exploitation si vous servez de l'alcool, et la formation à l'hygiène alimentaire si vous faites de la restauration commerciale, dont un hôtel qui ne sert que des petits-déjeuners peut se dispenser.

Permis d'exploitation (si vous exploitez une licence)

• Qui — toute personne qui déclare l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d'un débit de boissons de 3e ou 4e catégorie, ou d'un établissement pourvu d'une petite licence restaurant ou d'une licence restaurant (code de la santé publique, art. L. 3332-1-1).
• Durée — au moins 20 heures réparties sur au moins trois jours ; au moins 6 heures si vous justifiez de dix ans d'expérience professionnelle comme exploitant (art. R. 3332-7).
• Validité — le permis est valable dix ans ; une formation de mise à jour d'au moins 6 heures le prolonge de dix ans (art. L. 3332-1-1 et R. 3332-7).
• Format — le programme est fixé par un arrêté des ministres chargés de la santé et de l'intérieur ; il comporte une partie théorique et une partie pratique avec des mises en situation (art. R. 3332-7). Selon service-public, la formation peut être suivie en présentiel ou en visioconférence, selon l'organisme choisi (fiche F22379).
• L'organisme — il doit être « agréé par arrêté de l'autorité administrative » (art. L. 3332-1-1). Demandez-lui la référence de son agrément.

Formation à l'hygiène alimentaire (si vous faites de la restauration)

On l'appelle souvent « formation HACCP », mais service-public précise qu'elle ne doit pas être confondue avec la méthode HACCP, qui relève de la réglementation européenne dite « Paquet hygiène ». Selon la fiche F32189 (vérifiée le 12 mars 2024) :

• Qui — elle est obligatoire dans les établissements de restauration commerciale ; il suffit qu'une personne de l'établissement l'ait suivie. Un hôtel qui sert uniquement des petits-déjeuners peut s'en dispenser.
• Durée et validité — 14 heures au moins, dont au moins 2 heures en présentiel pour chaque séquence de 7 heures ; pas de date limite de validité ni d'obligation de renouvellement.
• Dispense — la formation est facultative pour un professionnel qui justifie d'au moins trois ans d'activité dans le secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant.
• L'organisme — il est agréé par le ministère chargé de l'agriculture ; la liste des organismes enregistrés dans votre région se consulte sur le site de la direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt (DRAAF).

Choisir un organisme et financer la formation

Pour les deux formations, vérifiez d'abord l'agrément. Si vous comptez faire financer la formation (CPF, opérateur de compétences, France Travail, région), l'organisme doit aussi être certifié Qualiopi : selon France compétences, c'est obligatoire depuis le 1er janvier 2022 pour accéder aux financements publics ou mutualisés. Le tarif varie selon l'organisme : comparez plusieurs devis. Le financement par le CPF est détaillé dans notre guide hôtelier, partie Se former.