Ouvrir ou reprendre un bar ou un café : le guide vérifié

S'établir

Comprendre le métier, vérifier le projet, la licence et les démarches

AComprendre le métier

Comment le secteur est organisé

Selon l'Insee, le secteur compte environ 35 100 entreprises en 2023, presque toutes de très petite taille. On y trouve 5,4 débits de boissons pour 10 000 habitants en moyenne, 15,5 dans les zones touristiques, et plus des trois quarts des communes rurales n'en ont aucun.

Source : Insee Première n° 2123, « Les débits de boissons de 2016 à 2023 » (29 juillet 2026). Champ : France, code d'activité 56.30Z (bars, cafés, discothèques où le service de boissons prédomine), entreprises hors micro-entrepreneurs.

Les formes d'exercice les plus courantes :

• Propriétaire du fonds : vous achetez un fonds existant avec sa licence (le cas suivi par ce guide) ou vous créez un débit, ce qui n'est possible qu'en licence III et sous conditions (voir I. La licence).
• Locataire-gérant : le propriétaire du fonds vous le loue, et vous l'exploitez « à vos risques et périls » avec la qualité de commerçant (code de commerce, art. L. 144-1 et L. 144-2). Jusqu'à la publication du contrat, le loueur est solidairement responsable des dettes d'exploitation (art. L. 144-7).
• Café-tabac : la vente de tabac suppose un contrat de gérance avec l'administration des douanes, qui a ses propres conditions. Ce guide ne traite que le débit de boissons ; pour le tabac, voir douane.gouv.fr (nouvel onglet).

Le métier au quotidien

Ce que décrivent les professionnels du métier :

• Vous travaillez quand les autres se reposent : le café du matin, le midi, l'apéritif, la soirée, le week-end. La vie de famille et les amis se calent sur des horaires décalés.
• Vos journées sont plus longues que les horaires de la porte : avant d'ouvrir, la réception des livraisons, le froid et la tireuse à vérifier ; après la fermeture, l'encaissement, le nettoyage, le comptage, puis le bureau. Ce temps-là ne rapporte rien directement.
• Vos jours d'ouverture suivent la clientèle : jour de marché, matchs, fêtes locales. Un jour de fermeture fixe, tenu, est votre seul vrai repos.
• L'été et les fêtes portent les comptes, l'hiver pèse, alors que le loyer et l'emprunt ne baissent pas. La réserve se constitue pendant la haute saison.
• Pas de congés payés : fermer, c'est ne rien encaisser. Des vacances se préparent avec un remplaçant de confiance.
• Un métier physique : debout toute la journée, des fûts et des caisses à porter, des escaliers de cave, le bruit des soirées.
• Savoir refuser : ne plus servir un client ivre, contrôler l'âge d'un jeune, faire sortir quelqu'un sans l'humilier. C'est vous qui en répondez (voir H. Obligations).

Le parcours suivi par ce guide

Ce guide suit le cas le plus fréquent : la reprise d'un fonds avec sa licence, financée en partie par un emprunt. Avec un emprunt, des achats de boissons en volume et souvent un salarié, les professionnels du secteur la montent le plus souvent en société ou en entreprise individuelle au régime réel, pour déduire ces charges (voir E. Structure et régimes). La micro-entreprise reste possible pour un petit débit.

BAvant tout : ce qui peut bloquer le projet

Aucun diplôme n'est exigé pour une activité commerciale (selon service-public, fiche F32887). Pour un débit de boissons, les conditions d'accès sont ailleurs :

• Votre situation personnelle : un mineur non émancipé ou un majeur sous tutelle ne peut pas exploiter un débit de boissons par lui-même (code de la santé publique, art. L. 3336-1). Certaines condamnations l'interdisent, à vie ou pendant cinq ans (art. L. 3336-2 et L. 3336-3) : lisez la liste avant de vous engager.
• Le permis d'exploitation, à obtenir avant de déclarer la licence (voir I).
• Une licence disponible : une licence IV ne se crée plus, elle se rachète ; une licence III nouvelle dépend du nombre de débits déjà présents dans la commune (voir I).
• Les zones protégées : le préfet fixe des distances autour des établissements de santé, d'enseignement, d'hébergement de jeunes, des stades, piscines et terrains de sport, en deçà desquelles un débit de boissons à consommer sur place ne peut pas s'installer. La distance se mesure en ligne droite au sol, entre les accès les plus proches. Les débits déjà régulièrement installés ne sont pas remis en cause (art. L. 3335-1). Demandez l'arrêté préfectoral à la mairie avant de signer pour une nouvelle adresse.
• Le local : aucune communication intérieure avec les habitations voisines n'est permise, et vous ne pouvez pas stocker vos boissons alcoolisées en dehors de votre local professionnel (art. L. 3336-7 et L. 3336-6, en vigueur depuis le 1er juillet 2025). Vérifiez aussi la destination du bail et les règles de sécurité (voir H).

CBusiness plan : faire vos comptes

Le business plan vérifie que la reprise tient debout avant que la banque ne le lise. Pour un bar, l'essentiel se joue sur le prix du fonds et de la licence (librement négocié), financé le plus souvent par emprunt, et sur la marge par famille de boissons (bière pression, vin, spiritueux, boissons sans alcool, café, cuisine éventuelle). Exigez du vendeur le document des chiffres d'affaires mensuels depuis le dernier exercice, qu'il doit viser avec vous le jour de la cession (code de commerce, art. L. 141-2), et comparez-les aux achats de boissons. Construisez un scénario prudent qui tient compte de la saison creuse.

Conseils de professionnels : demandez les trois derniers bilans et rapprochez le chiffre d'affaires des achats de boissons ; lisez le contrat avec le fournisseur de boissons, qui fait souvent partie de ce que vous reprenez ; et passez du temps au comptoir, à différents jours et heures, avant de signer.

Pour le détail : Faire vos comptes : le business plan.

DLes aides au démarrage

Si vous reprenez un bar après une période de chômage ou une reconversion, trois pistes s'intègrent au plan de financement : l'Acre, qui allège vos cotisations au démarrage et se demande à l'Urssaf dans les 60 jours suivant le début de l'activité ; l'ARE ou l'Arce (le maintien de votre allocation chômage, ou son versement en capital) si France Travail vous indemnise ; et les prêts d'honneur, qui renforcent l'apport personnel que la banque regarde avant de financer un fonds. Parlez-en à France Travail avant de signer.

Conseil de professionnels : un brasseur ou un grossiste en boissons finance parfois une partie de l'équipement ou de la reprise en échange d'un contrat d'approvisionnement. Lisez la durée, l'exclusivité et ce qui se passe si vous changez de fournisseur ou revendez, et faites relire le contrat avant de signer.

Pour le détail : Les aides au démarrage.

EStructure et régimes

Entreprise individuelle ou société : comparez avec un expert-comptable. Dans un bar, trois éléments pèsent sur le choix : l'emprunt du rachat, les achats de boissons et les salaires, que la micro-entreprise ne permet pas de déduire, et l'envie de vous associer, qui impose une société.

Pour le détail : Entreprise individuelle ou société.

FSe faire accompagner

Les organisations professionnelles des cafés, hôtels et restaurants proposent à leurs adhérents de l'information et de la défense. Selon leurs propres sites :

• UMIH (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie) (nouvel onglet) : réponses de juristes et de fiscalistes aux questions de ses adhérents, défense de leurs intérêts, formations.
• GHR (Groupement des hôtelleries et restaurations de France) (nouvel onglet) : information, formation, défense du métier auprès des pouvoirs publics.

L'adhésion est payante. Pensez aussi à votre chambre de commerce et d'industrie (CCI) et à un expert-comptable qui connaît les débits de boissons.

Conseil de professionnels : présentez-vous dès le départ à la mairie et à la gendarmerie ou au commissariat, et considérez votre brasseur ou grossiste comme un interlocuteur, pas seulement comme un fournisseur.

Dans les communes rurales de moins de 3 500 habitants, le programme « 1000 cafés » du Groupe SOS accompagne l'ouverture de cafés multiservices : c'est la mairie qui candidate et met un local à disposition (selon l'Agence nationale de la cohésion des territoires, page mise à jour le 17 août 2021 (nouvel onglet)).

GLa convention collective HCR, si vous embauchez

La convention applicable est la convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants (HCR) du 30 avril 1997, IDCC 1979 (IDCC : son numéro d'identification). Son article 1er cite expressément « les cafés tabacs » et « les débits de boissons » (lu sur Légifrance le 4 octobre 2026). Avant la première embauche, regardez dans le texte ce qui compte dans un bar : la durée du travail et la récupération des soirées, les repos, les jours fériés, l'avantage repas, la période d'essai et le préavis, les salaires minimaux et la prévoyance. Version à jour sur Légifrance (nouvel onglet) ou sur le Code du travail numérique (nouvel onglet).

L'employeur informe le salarié des conventions applicables et en tient un exemplaire à jour à sa disposition sur le lieu de travail (code du travail, art. R. 2262-1). L'emploi de mineurs au bar est encadré : voir H.

HLes obligations du débit de boissons

Mineurs

• La vente d'alcool aux mineurs est interdite, de même que l'offre gratuite dans un débit de boissons ; la personne qui sert « exige du client qu'il établisse la preuve de sa majorité » (code de la santé publique, art. L. 3342-1). Sanction : 7 500 € d'amende, doublée en cas de récidive dans les cinq ans, et jusqu'à un an d'interdiction d'exercer les droits attachés à la licence (art. L. 3353-3).
• Les mineurs de moins de seize ans ne peuvent être reçus que s'ils sont accompagnés d'un parent, d'un tuteur ou d'un adulte qui en a la charge (art. L. 3342-3).
• Vous ne pouvez pas employer de mineur, ni en accueillir en stage, au service du bar, sauf votre conjoint et vos parents ou alliés jusqu'au quatrième degré, et sauf les mineurs de plus de seize ans en formation qualifiante dans un débit agréé (art. L. 3336-4).

Ivresse, crédit, open bar, happy hours

• Servir à boire à une personne manifestement ivre, ou la recevoir dans l'établissement, est une contravention de 4e classe (art. R. 3353-2), soit 750 € d'amende au plus (code pénal, art. 131-13).
• Vendre de l'alcool à crédit est interdit, comme l'alcool offert « à volonté » dans un but commercial ou vendu contre un forfait (l'open bar), sauf fêtes et foires traditionnelles et dégustations en vue de la vente (art. L. 3322-9).
• Happy hours : si vous proposez de l'alcool à prix réduit pendant une période restreinte, vous devez aussi proposer à prix réduit les boissons sans alcool (art. L. 3323-1).

Ce que vous affichez et exposez

• L'affiche sur la protection des mineurs, selon le modèle officiel non modifiable, au format A4 au moins, à l'intérieur, visible près de l'entrée ou du comptoir (art. L. 3342-4 ; arrêté du 17 octobre 2016).
• Un étalage de boissons sans alcool : au moins dix bouteilles ou récipients, avec un exemplaire de chaque catégorie que vous vendez (jus de fruits ou de légumes, boissons gazeuses aux jus de fruits, sodas, limonades, sirops, eaux), séparé des autres boissons et installé en évidence (art. L. 3323-1).
• Selon service-public (fiche F22387, vérifiée le 18 février 2025), vous affichez aussi la catégorie de votre licence, l'interdiction de fumer, le fait que vous servez gratuitement de l'eau potable, et vos prix (voir Les prix affichés).

Vos stocks

Depuis le 1er juillet 2025, vous devez pouvoir justifier la détention de vos boissons alcoolisées (document d'accompagnement ou quittance) et ne pouvez pas les stocker hors de votre local professionnel ; une cave ou un cellier extérieur suppose un bail authentique (code de la santé publique, art. L. 3336-5 à L. 3336-8). Gardez les factures de vos fournisseurs.

Fermeture administrative

Le préfet peut fermer un débit de boissons jusqu'à six mois après des infractions aux lois et règlements (douze mois en cas de réitération), jusqu'à trois mois en cas d'atteinte à l'ordre public, à la santé, à la tranquillité ou à la moralité publiques, liée à la fréquentation ou aux conditions d'exploitation, et six mois pour des actes criminels ou délictueux, avec dans ce dernier cas l'annulation du permis d'exploitation. Un avertissement peut précéder ou remplacer la fermeture (art. L. 3332-15, version en vigueur depuis le 20 août 2026). Pendant une fermeture, les recettes s'arrêtent mais le loyer, l'emprunt et les salaires continuent.

Sécurité et accessibilité du local

Un bar reçoit du public : c'est un établissement recevant du public (ERP). Faites confirmer son type et sa catégorie par la mairie avant de signer. Un petit bar relève en général de la 5e catégorie : registre de sécurité, extincteurs, alarme, consignes affichées, et un membre du personnel ou un responsable présent en permanence pendant l'ouverture, sauf si l'établissement reçoit moins de vingt personnes et n'a pas de locaux à sommeil (arrêté du 25 juin 1980, art. PE 27, version en vigueur depuis le 1er mai 2026). Un registre public d'accessibilité est obligatoire, et un document unique d'évaluation des risques dès le premier salarié.

Pour le détail : Local recevant du public : la sécurité incendie.

ILa licence et le permis d'exploitation

Licence III ou licence IV

Pour servir de l'alcool à consommer sur place, sans obligation de repas, il faut l'une de ces deux licences (code de la santé publique, art. L. 3331-1 et L. 3321-1) :

Il n'existe plus de groupe 2 : les anciennes licences de 2e catégorie sont devenues des licences III (art. L. 3331-1). Les licences « restaurant » ne permettent de servir l'alcool qu'à l'occasion des principaux repas et comme accessoire de la nourriture (art. L. 3331-2) : elles ne suffisent pas pour un bar.

Avec une licence III ou IV, vous pouvez aussi vendre à emporter les boissons de votre catégorie (art. L. 3331-3). La formation exigée pour vendre de l'alcool entre 22 h et 8 h vise les commerces autres que les débits à consommer sur place (art. L. 3331-4) : elle ne vous concerne pas. Le maire peut en revanche interdire la vente d'alcool à emporter sur une plage horaire comprise entre 20 h et 8 h (art. L. 3332-13).

Obtenir une licence

• Licence IV : on ne la crée pas, on la rachète. « L'ouverture d'un nouvel établissement de 4e catégorie est interdite », sauf dans l'enceinte de certaines foires et expositions (art. L. 3332-2). La loi du 27 décembre 2019 avait permis, pendant trois ans, de créer une licence IV dans les communes de moins de 3 500 habitants qui n'en avaient pas : ce délai est écoulé. Les licences créées ainsi ne peuvent pas être transférées au-delà de l'intercommunalité (loi n° 2019-1461, art. 47) : demandez l'origine de la licence que vous achetez.
• Licence III : un quota. Un nouveau débit de 3e catégorie ne peut pas ouvrir dans une commune où les débits de 3e et 4e catégorie atteignent déjà un pour 450 habitants ; les communes touristiques ont des règles propres (art. L. 3332-1). Demandez à la mairie le nombre de licences existantes.
• Le prix d'une licence IV se négocie : selon service-public, il est « généralement élevé » et varie dans le temps et selon les régions (fiche F22379). Aucune source officielle n'en publie de barème.

Le permis d'exploitation

Toute personne qui déclare l'ouverture, la reprise (mutation), le déplacement dans la commune (translation) ou le transfert d'une licence III ou IV doit suivre une formation sur les droits et obligations de l'exploitant, auprès d'un organisme agréé (art. L. 3332-1-1) :

• 20 heures au moins, sur trois jours au moins ; 6 heures si vous justifiez de dix ans d'expérience en qualité d'exploitant (art. R. 3332-7) ;
• le permis est valable dix ans ; une formation de mise à jour de 6 heures au moins le prolonge de dix ans (art. L. 3332-1-1 et R. 3332-7).

C'est le déclarant de la licence qui doit détenir le permis. Le choix de l'organisme est dans Se former.

Déclarer la licence

• Ouverture : déclaration écrite quinze jours au moins à l'avance, à la mairie (à Paris, à la préfecture de police), avec votre permis d'exploitation ; un récépissé vous est remis immédiatement et une copie est transmise au préfet dans les trois jours (art. L. 3332-3).
• Reprise (mutation, que vous soyez propriétaire ou gérant) et translation : même déclaration, dans le même délai ; un mois en cas de décès (art. L. 3332-4).
• Selon service-public (fiche F22379, vérifiée le 27 novembre 2025), la déclaration se fait sur le formulaire Cerfa n° 11542, et le récépissé (Cerfa n° 11543) prouve que vous détenez la licence. Gardez-le dans l'établissement.
• Vendre de l'alcool sans déclaration, ou des boissons d'un groupe que votre licence ne couvre pas, revient à ouvrir un nouveau débit (art. L. 3332-6).

Déplacer ou transférer la licence

• Dans la même commune, la translation par le propriétaire du fonds n'est pas une ouverture, si elle n'augmente pas le nombre de débits et ne se fait pas en zone protégée (art. L. 3332-7).
• Vers une autre commune, le transfert se fait dans le département, sur autorisation du préfet, après avis des maires des deux communes ; si la commune de départ n'a qu'une licence IV, l'avis favorable de son maire est indispensable. Par dérogation, un transfert vers un département limitrophe est possible, puis plus aucun changement de département pendant huit ans (art. L. 3332-11).

Faites vérifier la faisabilité par la préfecture avant de payer, et prévoyez une clause suspensive dans le compromis.

Une licence peut se perdre

« Un débit de boissons de 3e et de 4e catégorie qui a cessé d'exister depuis plus de cinq ans est considéré comme supprimé et ne peut plus être transmis » (art. L. 3333-1). Le délai est prolongé en cas de liquidation judiciaire et suspendu pendant une fermeture provisoire ; une fermeture définitive ordonnée par la justice annule la licence. Avant d'acheter, demandez à la mairie la date de la dernière exploitation.

JLes démarches, dans l'ordre

• 1. Vérifier les zones protégées, la licence (catégorie, origine, dernière exploitation) et le bail : B et I.
• 2. Signer un compromis avec des conditions suspensives (prêt, licence, transfert éventuel) : Se projeter.
• 3. Suivre la formation au permis d'exploitation : I.
• 4. Créer et immatriculer l'entreprise en ligne sur le guichet unique des formalités d'entreprises (délais dans le détail ci-dessous).
• 5. Signer l'acte de cession, l'enregistrer et le publier, après que le vendeur a informé ses salariés : Se projeter.
• 6. Déclarer la mutation de la licence en mairie, quinze jours au moins avant de reprendre l'exploitation : I.
• 7. Avant d'ouvrir : assurances, autorisation de terrasse, contrat de diffusion musicale, affichages : S'assurer, Terrasse, Musique, H.

Pour le détail : Les démarches, dans l'ordre.

S'assurer

Si un dommage survient, ou si vous ne pouvez plus travailler, qui paie ?

1Prévenir l'assureur

Décrivez à l'assureur votre activité réelle, pas seulement « bar » : licence III ou IV, petite restauration, terrasse, concerts ou soirées, retransmissions, vente à emporter, horaires de nuit. Ce sont autant de risques qu'un contrat peut exclure s'ils n'ont pas été déclarés. Demandez par écrit ce qui est couvert.

Pour le détail : Prévenir votre assureur.

2La responsabilité civile

Dans un bar, les dommages causés aux clients ou aux tiers sont concrets : chute, verre cassé, bagarre, vêtement abîmé, voisin gêné par une soirée. Aucun des textes lus pour ce guide ne l'impose nommément à un débit de boissons. En pratique, la banque, le bailleur et le fournisseur de boissons la demandent souvent : souscrivez-la avant d'ouvrir, et vérifiez que les soirées, les concerts et la terrasse sont couverts.

Pour le détail : La responsabilité civile professionnelle.

3Le local

Le local, le matériel (tireuse, froid, machine à café) et le stock de boissons sont à assurer, ainsi que la perte d'exploitation : un dégât des eaux, une panne de froid ou une fermeture administrative (voir S'établir, H) arrêtent les recettes. Demandez ce que prévoit le contrat dans chacun de ces cas. Conseil de professionnels : regardez aussi le vol (caisse, stock), la casse et une protection juridique pour les litiges avec le bailleur ou le voisinage.

Pour le détail : L'assurance du local professionnel.

4Le véhicule

La plupart des bars sont livrés par leurs fournisseurs. Si vous allez vous-même chercher des boissons ou du matériel, votre véhicule doit être assuré pour cet usage professionnel.

Pour le détail : L'assurance du véhicule.

5Votre protection

Si vous ne pouvez plus travailler, le bar ferme et les recettes s'arrêtent, alors que le loyer et l'emprunt du rachat continuent. Le régime de base des indépendants indemnise peu et tard un arrêt de travail, ne couvre pas d'office les accidents du travail et ne prévoit pas d'assurance chômage classique. Dans un métier debout, avec des charges à porter, comparez une prévoyance (arrêt de travail, invalidité) et prévoyez qui peut tenir le bar en votre absence.

Pour le détail : Protection sociale de l'indépendant.

Se former

Le permis d'exploitation, l'hygiène si vous cuisinez, et comment financer

1Faut-il un diplôme ?

Non : aucun diplôme n'est exigé pour tenir un bar (voir S'établir, B). Si vous visez une certification de barman ou de serveur, vérifiez qu'elle est active au répertoire national sur France Compétences (nouvel onglet) avant de vous inscrire.

2Les formations obligatoires

Le permis d'exploitation est obligatoire pour déclarer la licence : 20 heures sur trois jours au moins, valable dix ans (détail dans S'établir, I).

L'hygiène alimentaire, si vous servez à manger. La restauration commerciale doit compter au moins une personne formée à l'hygiène alimentaire (14 heures), sauf dispense pour trois ans d'expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire, ou pour certains diplômes ; depuis le 1er février 2026, la formation est donnée par un organisme autorisé par le préfet de région (ministère de l'Agriculture, page du 16 juillet 2026). Si vous servez à manger, renseignez-vous auprès de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) sur la formation exigée dans votre cas.

3Choisir un organisme

Pour le permis d'exploitation, l'organisme doit être agréé par arrêté de l'autorité administrative (code de la santé publique, art. L. 3332-1-1) : demandez-lui la référence de son agrément avant de payer. La formation est payante et son prix varie selon l'organisme. Elle comporte une partie théorique et une partie pratique avec des mises en situation (art. R. 3332-7).

4Financer la formation, dont le CPF

Vérifiez sur Mon Compte Formation (nouvel onglet) si la session que vous visez peut être payée avec votre compte personnel de formation (CPF). Si vous êtes inscrit comme demandeur d'emploi, demandez à France Travail si une aide au financement est possible avant de vous inscrire.

Se faire connaître

Comment les clients vous trouvent, et ce que vous pouvez dire de l'alcool

1Les canaux

Un bar se fait connaître d'abord sur place : le passage, la terrasse, des horaires stables et respectés. En ligne, la fiche d'établissement sur les cartes (horaires à jour, jours de fermeture, photos) et un compte sur un réseau social suffisent souvent pour annoncer un concert, un match retransmis ou le plat du jour. Localement, la mairie, le comité des fêtes et les associations relaient vos événements.

Conseil de professionnels : une page Facebook pour le programme de la semaine, des affiches chez les commerçants voisins, et la presse locale pour annoncer les concerts et les lotos.

Pour le détail : Les canaux qui comptent pour un métier local.

2Les avis clients

Répondez aux avis, y compris négatifs, calmement et sans détail sur un client (une soirée qui a mal tourné, un refus de servir). Ne publiez jamais de faux avis et n'en achetez pas.

Pour le détail : Les avis clients.

3Les photos

Montrez le lieu, le comptoir, la terrasse, les événements. Un client reconnaissable sur une photo de soirée doit avoir donné son accord avant que vous la publiiez.

Pour le détail : Les photos.

4Publicité et alcool

La publicité pour les boissons alcooliques n'est autorisée que sur certains supports, dont les affiches et enseignes, les affichettes et objets à l'intérieur des lieux de vente, et les services en ligne, à condition qu'elle ne soit ni intrusive ni interstitielle et que le service ne vise pas la jeunesse (code de la santé publique, art. L. 3323-2). Son contenu est limité à des informations objectives (degré, origine, composition, mode d'élaboration, de vente et de consommation…) et doit porter le message « l'abus d'alcool est dangereux pour la santé », sauf sur les affichettes, tarifs, menus et objets à l'intérieur des lieux de vente spécialisés (art. L. 3323-4). Une affiche ou une publication qui pousse à boire n'entre pas dans ce cadre. En pratique :

• annoncez l'événement (concert, match, soirée) plutôt que la boisson ;
• une promotion sur l'alcool s'accompagne d'une réduction sur les boissons sans alcool (voir les happy hours en S'établir, H) ;
• pas d'open bar ni de forfait « à volonté » (art. L. 3322-9).

S'organiser

Caisse, prix, horaires, musique et concerts, au quotidien

1Les outils

Trois outils font tourner un bar : une caisse qui gère plusieurs taux de TVA et sépare les familles de boissons, un suivi des stocks (fûts, bouteilles, consommables) rapproché des ventes, et une comptabilité tenue par vous ou par un expert-comptable. Nous ne recommandons aucun éditeur et ce guide ne contient aucun lien affilié.

Conseils de professionnels : un fonds de caisse fixe compté à l'ouverture et à la fermeture, des remises en banque régulières, un terminal de paiement par carte, un carnet de commandes par fournisseur et un inventaire à date fixe. Si vous acceptez les titres-restaurant, renseignez-vous sur leurs conditions d'utilisation.

2La caisse

Tant que vous êtes en franchise de TVA, l'obligation de caisse conforme ne vous concerne pas. Dès que vous facturez la TVA, votre caisse doit être sécurisée et vous devez pouvoir présenter le certificat ou l'attestation de l'éditeur. Paramétrez dès l'ouverture les taux du bar (20 %, 10 %, 5,5 % : voir S'établir, E) : un ticket mêle souvent plusieurs taux.

Pour le détail : Le logiciel ou système de caisse.

3Les prix affichés

Selon service-public (fiche F22387, vérifiée le 18 février 2025), un bar affiche à l'intérieur la liste des boissons et leurs prix, et à l'extérieur, en lettres d'au moins 1,5 cm, les prix de la tasse de café noir, du demi de bière, de la bouteille de bière, du jus de fruits, du soda, de l'eau minérale, de l'apéritif anisé, du plat du jour et du sandwich. La fiche renvoie à un arrêté du 27 mars 1987 ; si vous proposez des plats, d'autres informations s'ajoutent (origine des viandes notamment).

Les règles de note et de facture communes à tous les commerçants sont sur notre page Caisse, note et facturation.

4Horaires d'ouverture

Les heures d'ouverture et de fermeture des débits de boissons sont fixées localement, par arrêté du préfet et, le cas échéant, du maire (ministère de l'Intérieur, guide des débits de boissons, édition 2018). Elles varient d'un département à l'autre et parfois selon la saison : demandez l'arrêté en vigueur à la mairie avant de fixer vos horaires, et les conditions d'une dérogation ponctuelle (fête, match). Le maire peut aussi interdire la vente d'alcool à emporter entre 20 h et 8 h (code de la santé publique, art. L. 3332-13).

5Musique et Sacem

Selon service-public (fiche F31988, vérifiée le 12 août 2025) :

• avant de diffuser de la musique (radio, télévision, playlist, concert), vous obtenez une autorisation de la Sacem (nouvel onglet) ; le contrat dure un an et se renouvelle automatiquement ;
• vous payez les droits d'auteur et une rémunération équitable pour les artistes-interprètes et producteurs (Spré), collectée par la Sacem ;
• le montant dépend notamment du nombre de places assises, terrasse sonorisée comprise, et de la zone de chalandise ; une réduction de 20 % s'applique si vous déclarez avant d'installer votre sonorisation.

Un concert se déclare à part de la musique d'ambiance : renseignez-vous auprès de la Sacem avant la date. Pour retransmettre des matchs, vérifiez auprès du diffuseur les conditions d'un abonnement dans un lieu public.

6Concerts

Si les spectacles ne sont pas votre activité principale, les artistes et techniciens que vous rémunérez sont déclarés via le guichet unique du spectacle occasionnel (GUSO) (nouvel onglet). Au-delà d'un certain nombre de représentations par an, vous devez en plus vous déclarer comme entrepreneur de spectacles : ce seuil est indiqué par la fiche 4.2 du ministère de la Culture (nouvel onglet). Vérifiez-le avant de programmer des concerts réguliers. La musique amplifiée impose aussi des règles de son : voir Son et voisinage.

7Organiser la semaine

Ce que conseillent les professionnels du métier :

• un jour de fermeture fixe, tenu, et annoncé partout ;
• les livraisons en dehors des heures de service ;
• l'inventaire à jour fixe, chaque semaine ou chaque mois ;
• un planning construit autour des pics (marché, week-end, matchs, fêtes), avec un remplaçant prévu ;
• un temps de bureau réservé chaque semaine (commandes, factures, déclarations) ;
• avant chaque soirée : musiciens déclarés, son réglé, voisins prévenus, heure de fermeture de la terrasse décidée ; après, un bilan de ce qui a marché.

S'équiper

Aménager le bar, la terrasse, le son, le matériel et l'hygiène

Le budget de ces équipements se chiffre dans le business plan : ce guide ne donne aucun prix.

1Aménager

Un bar est un établissement recevant du public : tout aménagement passe par une autorisation de travaux et doit respecter les règles d'accessibilité (voir S'établir, H). Le local ne doit avoir aucune communication intérieure avec les habitations voisines (code de la santé publique, art. L. 3336-7). Pensez circulation derrière le comptoir, réserve fermée pour l'alcool, accès des livraisons et, si vous diffusez de la musique, isolation (voir Son et voisinage).

2La terrasse

Selon service-public (fiche F10003, vérifiée le 8 septembre 2025) :

• des tables et chaises sur le trottoir supposent un permis de stationnement, une autorisation d'occupation temporaire du domaine public demandée à la mairie (ou à la préfecture selon la voie), avant d'installer ;
• elle est personnelle, valable en général un an ou une saison, ne peut être ni cédée ni sous-louée et ne se transmet pas avec le fonds : un repreneur doit la redemander ;
• elle donne lieu à une redevance fixée par la commune ; une terrasse sans autorisation, hors de ses limites ou sans paiement de la redevance expose à une amende de 1 500 €.

N'oubliez pas l'affichage extérieur des prix (voir Les prix affichés).

3Son et voisinage

Si vous diffusez de la musique amplifiée (sonorisation, concerts), selon service-public (fiche F31117, vérifiée le 26 mai 2026) :

• le niveau dans la salle ne dépasse pas 102 décibels pondérés A et 118 décibels pondérés C, en moyenne sur 15 minutes ;
• chez les voisins, le bruit de votre activité ne doit pas ajouter plus de 5 décibels A le jour (7 h-22 h) et 3 la nuit (22 h-7 h), avec une marge selon sa durée ;
• vous faites réaliser une étude de l'impact des nuisances sonores (mesures dedans et dehors, travaux d'isolation nécessaires), mise à jour si vous changez d'aménagement ou d'activité ; ne pas pouvoir la présenter lors d'un contrôle expose à une amende de 1 500 € ;
• un limiteur de pression acoustique est obligatoire dans les établissements qui diffusent de la musique amplifiée à titre habituel ; les niveaux sont affichés en continu, des protections auditives sont proposées gratuitement et des zones de repos auditif sont prévues.

La fiche cite le code de l'environnement (art. R. 571-25 à R. 571-28) et le code de la santé publique (art. R. 1336-10). Aucune source consultée ne précise à partir de quelle fréquence une diffusion est « habituelle » : posez la question à la mairie avant d'organiser des concerts réguliers.

4Matériel

L'équipement de base d'un bar : comptoir et arrière-bar, tireuse à bière et son groupe froid, réfrigérateurs à boissons, machine à café et moulin, lave-verres, machine à glaçons, caisse et terminal de paiement, sonorisation éventuelle.

Conseils de professionnels, lors d'une reprise :

• faites un inventaire contradictoire, avec le vendeur, du matériel réellement cédé et de son état ;
• repérez ce qui est en location ou en crédit-bail, et ce qui appartient au fournisseur de boissons : une tireuse ou un froid prêtés contre un contrat d'approvisionnement repartent si vous changez de fournisseur ;
• prévoyez un contrat d'entretien pour le froid et la tireuse.

5Consommables

Au-delà des boissons : café, sucre, sirops, citrons, glaçons, gaz pour la pression, produits d'entretien, verres de remplacement. Fixez pour chacun un seuil de commande et gardez un petit stock de secours. Rapprochez chaque mois les achats des ventes : l'écart mesure la casse, les verres offerts, le vol et les erreurs de caisse.

6Hygiène

Ce que conseillent les professionnels du métier :

• verres, comptoir et becs de tireuse nettoyés chaque jour ;
• lignes de bière nettoyées au rythme recommandé par votre fournisseur et par le fabricant de l'installation ;
• chaîne du froid respectée, fûts à l'abri de la chaleur, produits d'entretien rangés à part des boissons ;
• toilettes et salle propres : c'est ce que les clients jugent en premier.

Si vous servez à manger, les règles d'hygiène alimentaire s'appliquent (voir Se former).

Se rémunérer

Ce qu'il vous reste, et comment vous le verser

1Votre calcul

Aucune source officielle ne publie de revenu « type » d'un gérant de bar. Votre calcul part du business plan : ventes de chaque famille de boissons (et de cuisine), moins les achats de boissons, les salaires, le loyer, l'énergie, les contrats et les intérêts d'emprunt ; puis vous retirez les cotisations, l'impôt et le remboursement du capital emprunté pour le rachat. Ce qui reste est ce que vous pouvez prélever.

Conseil de professionnels : les premières années, le patron d'un bar repris se paie souvent peu, parfois pas du tout, le temps de rembourser et de constituer une réserve. Et chaque verre offert, chaque tournée de la maison a un coût : comptez-les.

Pour le détail : Se rémunérer : calcul, prélèvements, trésorerie.

2Ce qui est prélevé

En micro-entreprise, un bar paie des cotisations sociales de 12,3 % de son chiffre d'affaires en 2026, quelle que soit sa marge (voir S'établir, E). Au régime réel ou en société, elles sont calculées sur le revenu réel. Les taux et les options d'impôt sont dans le détail ci-dessus.

3Comment vous payer

En entreprise individuelle, votre revenu est le résultat du bar ; en société, vous vous versez une rémunération et, le cas échéant, des dividendes. Dans les deux cas, laissez dans le bar de quoi payer les fournisseurs et les salaires du mois suivant.

4Trésorerie

Un bar encaisse tous les jours mais paie par vagues : fournisseurs, TVA, cotisations, échéances d'emprunt, Sacem, cotisation foncière des entreprises (CFE). Mettez de côté à chaque période la TVA collectée et les cotisations, et constituez une réserve pendant la haute saison pour passer les mois calmes.

Se projeter

S'agrandir, revendre ou arrêter

1S'agrandir

Grandir, pour un bar, c'est le plus souvent embaucher (voir la convention HCR, S'établir, G), ajouter une petite restauration ou une terrasse, passer en société (voir S'établir, E), ou ouvrir un second établissement, avec sa propre licence et son propre permis. Un bar de village ajoute souvent le service du midi, des soirées, ou des services comme un dépôt de presse ou un point relais : chacun a son propre cadre, que ce guide ne traite pas. Si une enseigne ou un réseau vous propose un contrat, il doit vous remettre un document d'information précontractuel avant la signature.

Pour le détail : Rejoindre une enseigne ou une franchise.

2Revendre (ou reprendre) un bar

Un bar se vend avec son fonds et sa licence, ou bien la licence se vend seule pour être transférée ailleurs, dans le département ou, par dérogation, dans un département limitrophe (voir S'établir, I). Le repreneur déclare la mutation en mairie et doit détenir son propre permis d'exploitation ; l'autorisation de terrasse ne se transmet pas (voir La terrasse).

Les étapes de la cession : le vendeur informe ses salariés à l'avance s'il en a, les parties signent l'acte, l'acte est enregistré puis publié, et le prix reste bloqué pendant le délai d'opposition des créanciers. Les délais sont dans le détail ci-dessous.

Ce qu'il faut vérifier quand vous reprenez

• Le bail commercial : durée restante, destination qui autorise le débit de boissons, loyer, et accord du bailleur à la cession s'il est exigé ; faites-le relire par un notaire ou un avocat.
• Ce que vous reprenez : stock, matériel (voir Matériel), contrats en cours (fournisseur de boissons, location ou crédit-bail), et nantissements éventuels sur le fonds.
• Les salariés : demandez à votre conseil ce que deviennent les contrats de travail en cours.
• Une clause de non-concurrence du vendeur, et quelques semaines de passation avec lui pour connaître les habitués et les fournisseurs (conseil de professionnels).
• Des conditions suspensives dans le compromis : prêt, licence (catégorie, origine, date de la dernière exploitation) et, en cas de transfert, accord de la préfecture.

Louer plutôt que vendre

La location-gérance permet de confier l'exploitation à un locataire-gérant, qui a la qualité de commerçant (code de commerce, art. L. 144-2). Jusqu'à la publication du contrat, vous êtes solidairement responsable de ses dettes d'exploitation (art. L. 144-7), et elles deviennent exigibles à la fin de la location-gérance (art. L. 144-9). Le locataire-gérant déclare la mutation de la licence (code de la santé publique, art. L. 3332-4).

Pour le détail : Revendre ou reprendre un fonds.

3Arrêter

Attention à la licence : un débit fermé depuis plus de cinq ans est considéré comme supprimé et sa licence ne peut plus être transmise (code de la santé publique, art. L. 3333-1). Si vous fermez sans avoir trouvé de repreneur, gardez cette date en tête : cherchez à vendre la licence, ou à faire exploiter le fonds, avant l'échéance.

Ce que vous faites en arrêtant : déclarer la cessation sur le guichet unique, puis vos dernières déclarations (délais dans le détail ci-dessous) ; décider du sort de la licence ; prévenir la mairie pour la terrasse et la Sacem pour le contrat de diffusion ; régler le bail, les contrats des salariés, les contrats de fourniture et de matériel, et le stock d'alcool.

Pour le détail : Arrêter son activité.

FAQ

Questions fréquentes

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