Ouvrir un coffee shop, un salon de thé ou une crêperie : le guide vérifié

S'établir

Comprendre le métier, vérifier le projet, l'alcool avec les repas et les démarches

AComprendre le métier

Les formes du métier

La petite restauration réunit des établissements où l'on vient s'asseoir pour boire et manger léger, sans cuisine lourde :

• Le coffee shop : café préparé à la machine ou en méthode douce, boissons lactées, thés, pâtisseries et parfois un salé simple le midi. Il fonctionne souvent avec un comptoir où l'on commande et une salle où l'on s'assoit, plus une part de vente à emporter le matin.
• Le salon de thé : thés et infusions, pâtisseries, souvent un service à table et un pic l'après-midi.
• La crêperie : galettes et crêpes cuites sur le bilig (ou billig, la plaque de cuisson), service à table aux heures des repas, souvent du cidre à la carte.

Beaucoup proposent aussi un brunch, le plus souvent le week-end : une carte à part, qui change l'organisation de ces jours-là. Vous pouvez créer votre établissement, reprendre un fonds existant ou rejoindre une enseigne en franchise (voir Se projeter).

Commander au comptoir ne fait pas de vous un snack. La convention collective de la restauration rapide vise les entreprises qui vendent « exclusivement au comptoir des aliments et des boissons présentés dans des conditionnements jetables » (art. 1er, lu sur Légifrance le 5 octobre 2026) : c'est ce modèle, vente au comptoir et emballages jetables, que traite le guide restauration rapide. Et dès que l'alcool se sert hors des repas, on passe au débit de boissons (voir I).

Le métier au quotidien

Concrètement, une semaine ressemble souvent à ceci :

• La journée commence avant l'ouverture : mise en route et réglage de la machine et des moulins, cuisson des pâtisseries du jour, mise en place de la vitrine et de la salle. La pâte à crêpes se prépare la veille et repose au froid.
• Des pics selon le lieu : au coffee shop et au salon de thé, le café du matin, le déjeuner et le goûter ; à la crêperie, le midi et le soir ; partout, le brunch du week-end, souvent le moment le plus chargé. Entre deux, les creux servent à préparer.
• Le coup de feu : la file au comptoir, les tables à servir et la plonge qui s'accumule arrivent en même temps, avec une ou deux personnes pour tout tenir.
• La relation client : la file qui s'impatiente, le client qui discute le prix du café, celui qui reste longtemps devant une seule boisson avec son ordinateur, aux heures où d'autres attendent une table (voir La salle et l'accueil).
• Après la fermeture : les invendus de la vitrine à trier, la plonge, le nettoyage de la machine et des buses vapeur, du bilig et de la vitrine, les relevés de température, les commandes et la caisse. Ce temps ne rapporte rien directement.
• Les week-ends et les jours fériés sont travaillés, et l'activité varie selon l'emplacement : une terrasse dépend de la météo, un salon de thé travaille souvent plus l'hiver, un centre-ville peut se vider l'été quand un lieu touristique se remplit.
• Un métier physique : debout toute la journée, plateaux et cartons à porter, gestes répétés qui fatiguent les poignets et le dos, chaleur du bilig, du four et de la plonge, brûlures et coupures possibles.
• Si vous êtes absent, l'établissement ferme : en tant qu'indépendant, vous n'avez pas de congés payés, et chaque fermeture se paie en chiffre d'affaires ; planifiez vos fermetures et annoncez-les. Votre salarié a ses congés et ses repos, qu'il faut aussi remplacer. Recruter et former quelqu'un à la machine et à la caisse prend du temps : anticipez-le.

Le parcours suivi par ce guide

Ce guide suit la création ou la reprise d'un coffee shop, d'un salon de thé ou d'une crêperie dans un local commercial, avec des travaux, une machine à café ou des biligs, souvent un emprunt et un salarié. Ces charges pèsent dans le choix entre micro-entreprise et régime réel ou société : comparez avec un expert-comptable (voir E. Structure et régimes). La micro-entreprise reste possible pour démarrer petit.

BAvant tout : ce qui peut bloquer le projet

Aucun diplôme n'est exigé pour la restauration : selon service-public (fiche F32887, vérifiée le 1er septembre 2024), le restaurateur et le bar exercent une activité commerciale, sans diplôme exigé. Ce qui peut bloquer un projet est ailleurs :

• Les pâtisseries que vous fabriquez : le code de l'artisanat réserve certaines activités à une personne « qualifiée professionnellement » ou travaillant sous son contrôle (art. L. 121-1, lu sur Légifrance le 4 octobre 2026). Fabriquer vos gâteaux pour les servir en salle, ou les vendre aussi à emporter, vous fait-il entrer dans ce cadre ? Posez la question à la chambre de métiers et de l'artisanat (CMA) avant d'ouvrir, en décrivant ce que vous fabriquez et comment vous le vendez.
• Le bail : servir en salle, cuire des galettes ou des gâteaux sur place, vendre un café à emporter : la destination du bail doit couvrir tout ce que vous ferez vraiment. Un professionnel le relit avant la signature, et vous fait préciser ce que recouvre la somme versée à l'entrée : prix du fonds, droit au bail ou pas-de-porte.
• Les fumées d'une crêperie : des biligs qui tournent tout le service dégagent chaleur et odeurs. Avant de signer, demandez au bailleur, au syndic de copropriété et à la mairie ce qu'il faut pour l'extraction (voir S'équiper, 3).
• Le salé chaud : un croque, une quiche ou un cake salé réchauffés ou cuits sur place supposent un four et parfois une extraction. Avant de les mettre à la carte, demandez à la mairie et au syndic si votre local le permet, et à la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ce que cela change pour votre organisation d'hygiène.
• Le local recevant du public : une salle de salon de thé ou de crêperie reçoit des clients ; c'est la mairie qui confirme son classement, et tout aménagement passe par une autorisation de travaux (voir H).
• La terrasse : elle demande une autorisation de la mairie, personnelle et renouvelable ; ne la comptez pas dans vos recettes avant de l'avoir obtenue (voir S'équiper, 2).
• L'alcool : un verre de cidre ou de vin suppose une licence, valable seulement avec les repas (voir I).

Pour le détail : Local recevant du public : le classement.

CBusiness plan : faire vos comptes

Avant de convaincre la banque, le business plan doit vous convaincre vous. En petite restauration, l'essentiel se joue sur le coût matière de chaque recette (le café et le lait d'une boisson, les ingrédients d'une part de gâteau ou d'une galette), sur le ticket moyen (une pâtisserie avec le café ?), et sur les places occupées à chaque pic : combien de clients chaque table reçoit-elle dans la matinée, au déjeuner, au goûter ? Avant de choisir l'emplacement, comptez vous-même les passants devant le local à différentes heures et différents jours. Construisez un scénario prudent pour les premiers mois, un autre pour la saison creuse, et chiffrez à part les privatisations si vous comptez en faire.

Pour le détail : Faire vos comptes : le business plan.

DLes aides au démarrage

Beaucoup de coffee shops et de salons de thé naissent d'une reconversion, parfois après une période de chômage. Trois aides entrent alors dans le plan de financement. L'Acre réduit vos cotisations des débuts : la demande se fait auprès de l'Urssaf, dans les 60 jours qui suivent le début de l'activité. Si France Travail vous indemnise, vous choisissez entre garder votre allocation (ARE) ou la recevoir sous forme de capital (Arce). Enfin, un prêt d'honneur grossit votre apport personnel, ce que la banque examine avant de prêter pour la machine et les travaux. Voyez tout cela avec votre conseiller France Travail avant l'immatriculation.

Pour le détail : Les aides au démarrage.

EStructure et régimes

Dans un coffee shop ou une crêperie, le loyer, le café, le lait et la farine, les salaires et l'emprunt des travaux pèsent lourd, et la micro-entreprise ne permet d'en déduire aucun. Le choix entre entreprise individuelle et société se fait donc chiffres en main, avec un expert-comptable.

Pour le détail : Entreprise individuelle ou société.

FSe faire accompagner

Deux organisations nationales représentent les cafés, hôtels et restaurants. Voici ce qu'elles annoncent sur leurs sites :

• UMIH (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie) (nouvel onglet) : un service de juristes et de fiscalistes pour les questions des adhérents, des formations, et la défense de leurs intérêts.
• GHR (Groupement des hôtelleries et restaurations de France) (nouvel onglet) : de l'information, des formations, et la défense du métier face aux pouvoirs publics.

Les deux sont payantes. Plus près de chez vous : la chambre de commerce et d'industrie (CCI), la CMA si vous fabriquez vos pâtisseries (voir B), et un expert-comptable habitué aux cafés et aux restaurants.

GLa convention collective, si vous embauchez

Pour un salon de thé ou une crêperie, le texte à regarder en premier est la convention des hôtels, cafés, restaurants (HCR) du 30 avril 1997, IDCC 1979 (IDCC : son numéro d'identification) s'applique, selon son article 1er, aux entreprises dont l'activité principale est « l'hébergement et/ou la fourniture de repas et/ou de boissons » ; elle cite notamment « les restaurants de type traditionnel » et les débits de boissons. Le même article exclut la restauration rapide qui vend exclusivement au comptoir des produits présentés en conditionnements jetables, qui relève d'une autre convention (lu sur Légifrance (nouvel onglet) le 4 octobre 2026).

C'est l'activité principale réelle qui décide. Le code APE (le code d'activité principale, attribué par l'Insee d'après l'activité que vous déclarez à l'immatriculation ; vérifiez-le à ce moment-là) n'en est qu'un indice. Avant la première embauche, faites confirmer la convention applicable par la direction régionale de l'économie, de l'emploi, du travail et des solidarités (DREETS) ou par votre expert-comptable, surtout si une grande part de vos ventes se fait au comptoir et à emporter, ou si votre salon de thé vend surtout les pâtisseries qu'il fabrique : dans ce cas, demandez-leur quelle convention s'applique. Une fois la convention connue, vous en informez chaque salarié et vous laissez un exemplaire à jour à sa disposition dans l'établissement (code du travail, art. R. 2262-1).

HLes obligations du métier

Un coffee shop, un salon de thé ou une crêperie vend à manger et à boire au public : les règles d'hygiène et d'information des clients s'appliquent comme au restaurant. Pour chaque règle, voici ce qu'elle change dans votre salle ; le bouton « Afficher le détail » donne le reste.

La formation à l'hygiène

Au moins une personne de l'établissement doit être formée à l'hygiène alimentaire (14 heures au minimum, selon service-public) dans la restauration traditionnelle, les cafétérias et autres libres-services, et la restauration de type rapide (code rural, art. D. 233-11, lu le 5 octobre 2026). L'instruction technique du ministère de l'Agriculture du 3 avril 2026 la rattache aux codes 56.10A, 56.10B et 56.10C, ou à leurs équivalents de la nouvelle nomenclature : elle cite « les salons de thé » parmi la restauration rapide (56.10C) et les cafés avec service à table parmi la restauration traditionnelle (56.10A). Un salon de thé, ou une crêperie qui sert à table, y est donc soumis. Un établissement immatriculé sous un autre code n'est pas visé, mais le code doit correspondre à l'activité réelle : un code qui ne correspond pas peut être signalé lors d'un contrôle, avec une demande de régularisation. Si votre coffee shop sert surtout des boissons, demandez à la DDPP quel cas est le vôtre.

Sont dispensés les titulaires d'un diplôme ou titre de la liste de l'arrêté du 18 novembre 2024 (lu le 5 octobre 2026), délivré depuis le 1er janvier 2006 : on y trouve le certificat technique des métiers crêpier et plusieurs CAP de la restauration ; et la personne qui justifie de trois ans d'activité comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire. Vérifiez votre diplôme dans l'annexe de l'arrêté.

Pour le détail : La formation à l'hygiène alimentaire.

La déclaration à la DDPP

La déclaration est une autre obligation, qui ne dépend pas du code APE : elle vise « toute activité manipulant des denrées d'origine animale destinées à des consommateurs » (service-public, fiche F32189). Le lait d'un cappuccino, l'œuf et le fromage d'une galette en font partie : vous déclarez l'établissement à la DDPP avant l'ouverture.

Pour le détail : Déclarer l'activité à la DDPP.

L'origine des viandes

Une salade au poulet, une galette au bœuf haché : dès que vos plats contiennent de la viande bovine, porcine, ovine ou de volaille, vous en indiquez l'origine sur la carte, une ardoise ou un affichage (décret n° 2002-1465, lu le 5 octobre 2026). Pour le jambon ou le bacon achetés déjà préparés, l'origine de la viande qu'ils contiennent s'indique aussi, quand une réglementation vous la fait connaître, dans une mention distincte (décret n° 2024-171). Au contrôle, ce sont les étiquettes du jambon et les bons de livraison du fournisseur qui prouvent l'origine affichée : conservez-les.

Pour le détail : L'origine des viandes.

Les allergènes

Les quatorze allergènes réglementaires de chaque produit sont donnés par écrit au client, sur la carte, une ardoise ou un document qu'il peut consulter librement (code de la consommation, art. R. 412-14, lu le 5 octobre 2026). Dans ce métier, ils sont partout : lait, boissons végétales au soja ou aux fruits à coque, gluten des pâtisseries et des crêpes de froment, œufs, sirops et garnitures. Pour ce que vous achetez, chaque livraison doit être accompagnée d'un document sur les allergènes (art. R. 412-16) : gardez-le, et mettez votre tableau à jour dès qu'une recette change.

Pour le détail : Les allergènes.

La mention « fait maison »

La mention est facultative mais encadrée : selon service-public (fiche F32212), un plat fait maison est cuisiné sur place à partir de produits crus, et une pâtisserie achetée à un fournisseur puis servie telle quelle ne l'est pas. Si votre vitrine mêle les deux, la mention figure en face de chaque produit fait maison (voir S'équiper, 4).

Pour le détail : La mention « fait maison ».

Le local recevant du public

Ouvrir une salle au public fait de votre café un établissement recevant du public (ERP). Concrètement : des extincteurs et un registre de sécurité, un registre public d'accessibilité et, dès la première embauche, un document unique d'évaluation des risques.

Pour le détail : Local recevant du public : la sécurité incendie.

Pour le détail : Local recevant du public : l'accessibilité.

Les prix affichés et l'eau gratuite sont dans S'organiser, la vaisselle réemployable dans S'équiper.

IServir de l'alcool avec les repas

Vous n'avez besoin d'aucune licence pour servir des boissons sans alcool : café, thé, chocolat, jus, sodas forment le « groupe 1 », celui des boissons sans alcool, dans le classement des boissons du code de la santé publique (CSP, art. L. 3321-1). Un coffee shop qui n'en sert pas d'autres n'a rien à déclarer à ce titre.

Pour un verre de cidre, de vin ou de bière, la petite restauration a deux licences à sa disposition, réservées aux repas (CSP, art. L. 3331-2, lu le 5 octobre 2026) :

Ces deux licences ne sont soumises ni aux interdictions d'ouverture qui limitent les débits de boissons (art. L. 3332-1 et L. 3332-2), ni aux zones protégées fixées autour de certains établissements comme les écoles ou les stades (même article). Avec elles, vous pouvez aussi vendre à emporter les boissons de votre catégorie, une bouteille de cidre par exemple (art. L. 3331-3). Une bière ou un verre de vin servi seul, sans repas, demande une licence de débit de boissons (licence III ou IV) : c'est l'objet du guide bar et café.

Le goûter, le brunch, l'après-midi : une question à poser

Le code ne définit pas les « principaux repas ». Deux choses comptent dans la question : l'heure, et ce que vous servez à manger avec la boisson (un repas, ou une simple pâtisserie). Un verre de vin au brunch de 11 h, une bolée de cidre avec une crêpe sucrée à 16 h sont-ils couverts par une licence restaurant ? Posez la question à la mairie (à Paris, à la préfecture de police) au moment de déclarer la licence, avant de mettre l'alcool à la carte à ces moments, et gardez la réponse par écrit.

Déclarer la licence

• Les licences restaurant font l'objet d'une déclaration (CSP, art. L. 3332-4-1). Selon service-public (fiche F22379, vérifiée le 27 novembre 2025), elle se fait en mairie (à Paris, à la préfecture de police), au moins quinze jours avant de servir de l'alcool, sur le formulaire de déclaration Cerfa n° 11542 ; la mairie vous remet en retour un récépissé (Cerfa n° 11543), qui prouve que vous détenez la licence. Gardez-le dans l'établissement.
• Avant de déclarer, le futur exploitant suit une formation et reçoit un permis d'exploitation, valable dix ans (art. L. 3332-1-1). La formation et les organismes sont présentés dans le guide bar et café.
• Pas d'alcool pour les mineurs : la personne qui sert la bolée ou le verre exige du client la preuve qu'il est majeur (art. L. 3342-1).

Si vous vendez de l'alcool à emporter tard le soir, d'autres règles s'ajoutent : voir le guide restauration rapide.

JLes démarches, dans l'ordre

• 1. Vérifier le bail, l'extraction et le classement du local, et poser à la CMA la question des pâtisseries : B.
• 2. Faire le business plan et chercher le financement : C et D.
• 3. Immatriculer votre entreprise en ligne, sur le guichet unique (le bouton ci-dessous détaille la procédure).
• 4. Déposer l'autorisation de travaux si vous aménagez le local, et demander l'autorisation de terrasse : S'équiper, 1 et 2.
• 5. Avant l'ouverture, une personne formée à l'hygiène, puis la déclaration de l'établissement à la DDPP : H.
• 6. Si vous servez de l'alcool avec les repas : obtenir le permis d'exploitation, puis déclarer la licence en mairie au moins quinze jours avant : I.
• 7. Avant d'ouvrir : assurances, caisse paramétrée, affichages, autorisation de la Sacem si vous diffusez de la musique : S'assurer, S'organiser.

Pour le détail : Les démarches, dans l'ordre.

S'assurer

Un client blessé, une machine en panne, un arrêt de travail : qui paie ?

1Prévenir l'assureur

Décrivez à l'assureur votre activité réelle, pas seulement « café » ou « salon de thé » : cuisson sur place (biligs, four à pâtisserie), service à table, terrasse, vente à emporter, livraison, vente d'alcool avec les repas, privatisations ou ateliers. Un risque que vous n'avez pas déclaré peut être exclu du contrat. Demandez par écrit ce qui est couvert.

Pour le détail : Prévenir votre assureur.

2La responsabilité civile

Dans ce métier, les dommages causés aux clients sont concrets : une boisson chaude renversée sur un client, une réaction allergique à une pâtisserie, une intoxication alimentaire, une chute en salle ou en terrasse. La banque et le bailleur demandent souvent une attestation. Souscrivez-la avant d'ouvrir, et vérifiez que le contrat cite la terrasse.

Pour le détail : La responsabilité civile professionnelle.

3Le local

Le local, le matériel et le stock sont à assurer, ainsi que la perte d'exploitation. Dans ce métier, deux pannes coûtent cher : la machine à café un samedi matin, et la vitrine réfrigérée pleine de pâtisseries. Demandez si le bris de machine est couvert, dans quel délai l'assureur intervient, et ce qui est prévu pour le stock perdu.

Pour le détail : L'assurance du local professionnel.

4Le véhicule

C'est rarement le cœur du sujet dans ce métier. Mais si vous allez chercher vos marchandises chez vos fournisseurs, ou si vous livrez vous-même un brunch ou des gâteaux, le véhicule doit être assuré pour cet usage professionnel.

Pour le détail : L'assurance du véhicule.

5Votre protection

Une main brûlée ou un dos bloqué, et le salon de thé reste fermé : plus de recettes, mais toujours le loyer et l'emprunt. Or, comme indépendant, votre protection de base est mince : des indemnités d'arrêt faibles et tardives, pas de couverture automatique des accidents du travail, pas d'assurance chômage classique. Dans un métier debout, avec des gestes répétés à la machine et des brûlures possibles, comparez une prévoyance (arrêt de travail, invalidité) et prévoyez qui peut tenir l'établissement en votre absence.

Pour le détail : Protection sociale de l'indépendant.

Se former

L'hygiène alimentaire, le permis d'exploitation, le café, et comment financer

1Faut-il un diplôme ?

Non : aucun diplôme n'est exigé pour ouvrir un coffee shop, un salon de thé ou une crêperie (voir S'établir, B, où se pose aussi la question des pâtisseries que vous fabriquez). Certains diplômes du secteur dispensent en revanche de la formation à l'hygiène : l'arrêté du 18 novembre 2024 (lu le 5 octobre 2026) cite notamment le certificat technique des métiers crêpier, le CAP production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) et le CAP commercialisation et services en hôtel-café-restaurant, s'ils ont été délivrés depuis le 1er janvier 2006.

Pour le café, des certifications de barista existent au répertoire spécifique de France Compétences. Elles ne sont pas obligatoires. Avant de vous inscrire à une formation, diplômante ou non, vérifiez sur France Compétences (nouvel onglet) qu'elle est active et quelles sont ses conditions d'accès.

2Les formations obligatoires

L'hygiène alimentaire : dans votre équipe, une personne au moins doit être formée, sauf dispense (voir S'établir, H).

Le permis d'exploitation, si vous servez de l'alcool avec les repas : la personne qui déclare la licence restaurant doit l'avoir obtenu (voir S'établir, I).

Pour le détail : La formation à l'hygiène alimentaire.

3Choisir un organisme

Avant de payer une formation hygiène, cherchez l'organisme sur la liste publiée par la direction régionale de l'agriculture : seul un organisme autorisé par le préfet de région peut la donner, et la date de cette autorisation figure sur l'attestation (code rural, art. D. 233-12). Pour le permis d'exploitation, demandez à l'organisme la référence de son agrément.

Le ministère de l'Agriculture demande que chaque personne qui touche aux aliments reçoive des instructions ou une formation adaptées à son poste. Conseil de professionnels : affichez près du comptoir et de la plonge des consignes écrites (mains, températures du lait et de la vitrine, allergènes, date d'ouverture de la pâte à crêpes). Former un salarié à la machine et aux recettes prend aussi du temps : prévoyez-le dans le planning, avant les périodes chargées.

4Financer la formation, dont le CPF

Une formation hygiène, un permis d'exploitation : votre compte personnel de formation (CPF) peut-il les payer ? La réponse est sur Mon Compte Formation (nouvel onglet), session par session. En reconversion et inscrit comme demandeur d'emploi, interrogez aussi France Travail sur une aide au financement, avant l'inscription.

Se faire connaître

Le quartier, les recherches locales et un produit qui se montre

1Les canaux

Un coffee shop, un salon de thé ou une crêperie vit d'abord de son quartier et de ses habitués. Trois terrains comptent. La rue : une vitrine, une terrasse et une ardoise lisibles depuis le trottoir. Les recherches locales : pour « café », « brunch » ou « crêperie », c'est souvent votre fiche sur les cartes en ligne qui apparaît en premier ; tenez à jour les horaires, la carte, l'accès et les photos. Les réseaux sociaux, où le produit se montre bien  : la vitrine du jour, la boisson du moment, les coulisses (la fournée du matin, une galette qui sort du bilig). Préparez aussi les temps forts de l'année : la Chandeleur pour une crêperie, les fêtes de fin d'année, la fête des mères.

Conseil de professionnels : une carte de fidélité, la réservation en ligne du brunch du week-end, des privatisations ou des petits-déjeuners pour les entreprises voisines ; chiffrez-les pour qu'ils ne mangent pas votre marge.

Pour le détail : Les canaux qui comptent pour un métier local.

2Les avis clients

Les avis pèsent lourd dans le choix d'un café ou d'un brunch. Répondez à tous, calmement et sur les faits (une attente trop longue, une table refusée, une pâtisserie en rupture). Ne publiez jamais de faux avis et n'en achetez pas.

Pour le détail : Les avis clients.

3Les photos

Montrez la salle, la terrasse, la vitrine et vos vrais produits, tels qu'ils sont servis. Une photo plus belle que l'assiette déçoit et se paie en avis. Si des clients apparaissent sur une photo, demandez-leur leur accord avant de la publier.

Pour le détail : Les photos.

4Les mentions qui engagent

« Fait maison », « bio », « local » : ces mots attirent, mais ils doivent être exacts. La mention « fait maison » a une définition précise (voir S'établir, H). Pour le reste, n'écrivez que ce que vous pouvez prouver (une facture du torréfacteur, une étiquette du producteur).

S'organiser

La caisse, les prix, la salle, l'emporter et la semaine

1Les outils

Les familles d'outils utiles : une caisse qui gère plusieurs taux de TVA, les formules et la distinction entre sur place et à emporter ; un terminal de paiement par carte ; un outil de réservation si vous prenez des réservations pour le brunch ; et, si vous vendez en ligne, un outil de commande à retirer sur place. La carte de fidélité et le prix réduit pour la tasse apportée par le client se paramètrent aussi dans la caisse. Pour le plan d'hygiène, un classeur suffit au départ. Ce guide ne recommande aucun éditeur et ne contient aucun lien affilié.

Une clientèle de bureaux le midi paie souvent en titres-restaurant : pour en être remboursé, vous passez par la Commission nationale des titres-restaurant.

Pour le détail : Les titres-restaurant.

2La caisse

En franchise de TVA, aucune exigence de caisse conforme. Le jour où vous facturez la TVA, il vous faut une caisse sécurisée, avec le certificat ou l'attestation de son éditeur à présenter en cas de contrôle. Paramétrez dès l'ouverture les taux du métier (voir S'établir, E) : la même part de gâteau n'a pas le même taux mangée en salle ou emportée, et une bolée de cidre est à 20 %.

Pour le détail : Le logiciel ou système de caisse.

3Les prix affichés

Vous servez à consommer sur place : l'arrêté du 27 mars 1987 sur l'affichage des prix dans les établissements qui servent à consommer sur place (lu le 5 octobre 2026) s'applique. Dehors et sur la terrasse, les prix de produits courants (dont la tasse de café noir, le jus de fruit, le soda et l'eau minérale) en lettres d'au moins 1,5 cm ; dedans, la liste de ce que vous servez avec les prix ; si vous servez des repas (galettes, brunch), la carte du jour dehors pendant le service, au moins à partir de 11 h 30 et de 18 h. Si un produit de la liste n'est pas à votre carte, demandez à la DDPP comment adapter l'affichage.

Vous indiquez aussi, sur la carte ou par un affichage, que le client peut demander de l'eau potable gratuite (code de l'environnement, art. L. 541-15-10, lu le 5 octobre 2026).

Pour le détail : Les prix affichés et l'eau gratuite.

La note (l'addition détaillée) remise au client, obligatoire à partir de 25 € TTC et sur demande en dessous (arrêté n° 83-50/A du 3 octobre 1983), suit les règles communes :

Pour le détail : Les prix et la note de prestation.

4La salle et l'accueil

Comptoir ou service à table : décidez-le avant d'ouvrir, car cela change le nombre de personnes en salle, la rotation des tables et la carte. Conseils de professionnels :

• pour le brunch du week-end, des créneaux de réservation fixes évitent d'avoir une salle pleine à 11 h et vide à 14 h ;
• fixez et affichez vos règles pour le travail sur ordinateur (heures creuses seulement, pas de prise électrique à certaines tables), plutôt que de le gérer client par client ;
• formez chaque personne en salle à répondre sur les allergènes à partir du tableau écrit, jamais de mémoire ;
• l'ambiance fait revenir les habitués : lumière, musique à un niveau qui laisse parler, toilettes propres.

Si vous diffusez de la musique, même la radio ou une liste de lecture, selon service-public (fiche F3094, vérifiée le 12 août 2025), vous demandez une autorisation préalable à la Sacem (nouvel onglet) ; le contrat dure un an et se renouvelle tacitement, et la rémunération équitable des artistes-interprètes et des producteurs (Spré), collectée par la Sacem, est due dans tous les cas. La même fiche précise que les salons de thé relèvent d'un régime tarifaire distinct de celui des cafés-restaurants : demandez à la Sacem lequel s'applique à votre établissement.

5Emporter, click and collect et livraison

Dans ce métier, l'emporter reste en général un complément : le café du matin, une part de gâteau, un brunch commandé à l'avance. Avant d'ouvrir une plateforme de livraison, regardez ce qui voyage bien : une boisson lactée ou une crêpe refroidit vite, un gâteau à la crème supporte mal le trajet. Avec un petit volume, la tablette, la double saisie et l'interruption du service peuvent coûter plus que la marge, et un brunch livré voyage mal (œufs, boissons chaudes, viennoiseries qui ramollissent) : la commande à retirer sur place (click and collect), prise sur votre site ou par téléphone, est souvent une première étape plus simple.

Si vous signez avec une plateforme, lisez le contrat (commission, promotions que vous financez, annulations, virements, sortie), et renseignez les allergènes sur chaque fiche de produit. Un plat ou une boisson sans alcool livré pour une consommation immédiate est à 10 % de TVA, comme sur place (code général des impôts, art. 279, n).

Pour le détail : Organiser les commandes en ligne au quotidien.

Pour le détail : Vendre sur les plateformes de livraison.

6Organiser la semaine

Conseils de professionnels :

• calez les plannings sur les pics (matin, midi, goûter, brunch) ; avoir une personne formée à l'hygiène à chaque service est une bonne pratique ;
• préparez les pâtisseries et la pâte à crêpes selon les ventes réelles de chaque jour de la semaine, notées au fil des semaines, pour limiter les invendus ;
• gardez un jour de fermeture fixe, connu des clients et à jour sur votre fiche sur les cartes en ligne ;
• passez les commandes de café, de lait et de farine à jour fixe, avec un petit stock de secours.

S'équiper

La salle, la terrasse, le café et le bilig, les pâtisseries, la vaisselle, l'hygiène

Ce que coûtent la machine, le bilig ou la vitrine se chiffre dans le business plan ; ici, il s'agit de les choisir et de les installer.

1Aménager la salle

Une petite salle s'organise autour de deux circulations : la file au comptoir, et le service vers les tables, sans que l'une gêne l'autre. Prévoyez une vitrine visible depuis la file, un coin plonge avec un lave-vaisselle adapté au volume de vaisselle réemployable que vous laverez à chaque pic, et des toilettes pour les clients. Selon service-public (fiche F32189), les sanitaires du personnel et des clients ne donnent pas sur la cuisine, les zones sales et propres sont séparées, les lavabos sont à commande non manuelle et un bac à graisse est obligatoire. Aménager une salle qui reçoit du public suppose une autorisation de travaux et une salle accessible : prévoyez ce délai avant la date d'ouverture.

Pour le détail : Local recevant du public : les travaux.

2La terrasse

Ce que prévoit service-public (fiche F10003, vérifiée le 8 septembre 2025) :

• des tables et chaises sur le trottoir supposent un permis de stationnement, une autorisation d'occupation du domaine public demandée à la mairie avant d'installer ; sans réponse dans les deux mois, la demande est refusée ;
• l'autorisation est personnelle, accordée pour un an ou une saison, et peut être retirée ; elle ne se vend pas avec le fonds : un repreneur doit la redemander ;
• elle donne lieu à une redevance fixée par la commune ;
• le chauffage et la climatisation sont interdits sur une terrasse ouverte ;
• vendre à emporter depuis un comptoir qui donne directement sur la rue ne demande pas d'autorisation.

La terrasse change aussi d'autres règles : les prix s'y affichent (voir S'organiser, 3), et la règle de la vaisselle réemployable vise aussi la restauration en extérieur (voir 5). Conseil de professionnels : respectez les limites et les horaires fixés par l'autorisation, et gardez-en une copie dans l'établissement.

3Café, thé et bilig

La machine à café est le cœur d'un coffee shop et son premier risque : une panne arrête une grande partie des ventes. Conseils de professionnels :

• Achat, location ou mise à disposition par un torréfacteur contre un engagement d'achat de café : lisez la durée, les volumes minimaux, qui paie l'entretien et ce qui se passe si vous changez de café ;
• L'eau : un adoucisseur ou un filtre adapté à l'eau de votre commune protège la machine et le goût ;
• Les moulins : un moulin par café en grains que vous proposez en permanence (espresso, décaféiné, filtre), dont la mouture se règle au fil de la journée selon la température, l'humidité et la fraîcheur du café ;
• L'entretien : nettoyage quotidien des groupes et des buses vapeur, révision régulière par un technicien, et le contact d'un dépanneur avant la première panne ;
• Le bilig, électrique ou au gaz : un réglage et un nettoyage réguliers ; s'il est au gaz, faites vérifier l'installation par un professionnel qualifié, et posez la question de l'extraction de la chaleur et des odeurs à la mairie et au syndic avant les travaux (voir S'établir, B).

4Les pâtisseries : maison ou achetées

Plusieurs façons de remplir la vitrine : fabriquer sur place, acheter à un pâtissier ou à un fournisseur des produits prêts à servir, cuire sur place des produits surgelés, ou mêler ces façons. Ce choix a des conséquences :

• La mention « fait maison » ne vaut que pour ce que vous cuisinez sur place à partir de produits crus : signalez-la produit par produit si la vitrine mêle plusieurs origines, et pour un produit surgelé cuit sur place, posez la question à la DDPP avant d'écrire la mention (voir S'établir, H) ;
• Les allergènes des pâtisseries achetées viennent du document de votre fournisseur : demandez-le à chaque nouvelle référence ;
• La vente à emporter de ce que vous fabriquez pose la question de la qualification artisanale, à poser à la CMA (voir S'établir, B), et change le taux de TVA (voir E).

Conseil de professionnels : datez chaque pâtisserie mise en vitrine, notez ce qui part et ce qui reste chaque jour, et ajustez la production ; les invendus sont une perte à suivre dans vos comptes.

5Consommables et vaisselle

Café, thé, lait et boissons végétales, sirops, farine de froment et de sarrasin, beurre, œufs, produits d'entretien et emballages à emporter : fixez pour chacun un seuil de commande. Pour la vaisselle, la règle tient au nombre de personnes que vous pouvez servir à la fois : une activité de restauration sur place, « en intérieur ou en extérieur », qui permet de restaurer simultanément au moins 20 personnes sert dans de la vaisselle et des couverts réemployables (code de l'environnement, art. D. 541-342, lu le 5 octobre 2026). Si vos places en salle et en terrasse approchent ce nombre, demandez à la DDPP comment les compter. La vaisselle jetable en plastique n'est plus mise à disposition, quelle que soit votre taille, et un client qui présente sa propre tasse pour une boisson à emporter paie moins cher que s'il la prend dans un gobelet jetable (art. L. 541-15-10).

Pour le détail : Vaisselle réemployable et emballages.

6Hygiène

Les points sensibles du métier, d'après les professionnels :

• Le lait ouvert et les boissons végétales : gardés au froid, datés à l'ouverture ; buses vapeur purgées et essuyées après chaque boisson ;
• Les pâtisseries à la crème et les préparations maison (crème, garnitures, pâte à crêpes) : au froid, datées, en vitrine réfrigérée ;
• Le gluten : la galette de sarrasin ne contient pas de froment, mais cuite sur le même bilig ou avec les mêmes ustensiles que les crêpes de froment, elle peut en recevoir. Si vous annoncez des produits pour des personnes intolérantes, prévoyez du matériel séparé, sinon dites clairement que la contamination est possible ;
• Les fruits à coque des pâtisseries et des laits végétaux, à signaler partout où ils sont.

Selon service-public (fiche F32189), la chaîne du froid suppose une conservation entre 0 et 3 °C. Conseil de professionnels : respectez la température indiquée sur l'étiquette de chaque produit, et notez-la sur votre relevé de températures. L'organisation complète (documents, contrôles, résultats publiés sur Alim'confiance) s'affiche avec le bouton ci-dessous.

Pour le détail : Votre organisation d'hygiène et les contrôles.

Se rémunérer

Ce qu'il vous reste, et comment vous le verser

1Votre calcul

Aucune source officielle ne publie de revenu « type » d'un gérant de coffee shop, de salon de thé ou de crêperie. Votre calcul part du business plan : ventes en salle, en terrasse et à emporter, moins les matières premières, les pertes de la vitrine, les salaires, le loyer, l'énergie, l'entretien de la machine, la redevance de terrasse et les intérêts d'emprunt ; puis vous retirez les cotisations, l'impôt et le remboursement du capital emprunté. Ce qui reste est ce que vous pouvez prélever.

Conseil de professionnels : refaites ce calcul pour un mois creux et pour un mois de pleine saison ; la moyenne de l'année cache les mois où la caisse ne couvre pas les charges.

Pour le détail : Se rémunérer : calcul, prélèvements, trésorerie.

2Ce qui est prélevé

Un mois de pluie sans terrasse ne réduit pas le taux : en micro-entreprise, les cotisations sociales sont de 12,3 % du chiffre d'affaires en 2026, que la marge soit bonne ou non (voir S'établir, E). Au régime réel ou en société, on les calcule sur ce que l'activité rapporte réellement. Taux et options d'impôt : bouton ci-dessus.

3Comment vous payer

Entreprise individuelle : ce que l'entreprise dégage est votre revenu. Société : vous vous versez un salaire de dirigeant et, parfois, des dividendes. Quel que soit le cadre, gardez de quoi payer les fournisseurs et les salaires du mois suivant.

4Trésorerie

Les recettes suivent les saisons : la terrasse remplit l'été, le salon de thé l'hiver, et certains quartiers se vident en août. Les charges, elles, tombent chaque mois : loyer, salaires, échéances d'emprunt, et par vagues la TVA, les cotisations, la redevance de terrasse et la cotisation foncière des entreprises (CFE). Mettez de côté à chaque période la TVA collectée et les cotisations, et gardez une réserve pour les mois creux et pour une réparation de la machine.

Se projeter

S'agrandir, revendre ou arrêter

1S'agrandir

Grandir, dans ce métier, c'est le plus souvent embaucher (voir la convention collective, S'établir, G), ouvrir une terrasse ou de nouveaux créneaux (brunch, goûter), vendre davantage à emporter, passer en société (voir S'établir, E), ou ouvrir un second lieu. Torréfier votre propre café ou produire des pâtisseries pour d'autres commerces sont d'autres activités : posez la question de leur cadre à la CMA ou à la CCI, et à la DDPP si vous fournissez d'autres commerces.

Une enseigne de coffee shops ou de crêperies vous propose de la rejoindre ? Avant toute signature, elle vous remet un document d'information précontractuel. Faites-le lire par un professionnel, surtout trois points : le droit d'entrée, les redevances, et le café ou les produits qu'elle vous imposera d'acheter.

Pour le détail : Rejoindre une enseigne ou une franchise.

2Revendre (ou reprendre) un établissement

Un coffee shop, un salon de thé ou une crêperie se vend avec son fonds : la clientèle, le nom, le matériel, le droit au bail. Ce qui fait sa valeur : des comptes clairs, un bail dont la destination autorise la restauration, des habitués, et une salle aux normes. Deux points à prévoir : la terrasse ne se transmet pas avec le fonds, le repreneur la redemande (voir S'équiper, 2) ; pour la licence restaurant, demandez en mairie ce que le repreneur doit déclarer (voir S'établir, I).

Quand vous reprenez : lisez le bail et le règlement de copropriété, faites vérifier l'extraction et le matériel, repérez ce qui appartient au torréfacteur ou au loueur (la machine mise à disposition repart souvent avec son contrat), et demandez à votre conseil ce que deviennent les contrats de travail.

Pour le détail : Revendre ou reprendre un fonds.

3Arrêter

Ce que vous faites en arrêtant : déclarer la cessation sur le guichet unique, puis vos dernières déclarations ; prévenir la mairie si vous aviez une licence ou une terrasse, et la Sacem ; résilier les contrats du torréfacteur, des fournisseurs et des plateformes ; régler le bail, les contrats des salariés et le stock.

Pour le détail : Arrêter son activité.

FAQ

Questions fréquentes

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