Ouvrir un snack, une pizzeria ou un kebab : le guide vérifié

S'établir

Comprendre le métier, vérifier le projet, l'alcool à emporter et les démarches

AComprendre le métier

Comment le secteur est organisé

L'Insee range la restauration rapide dans la sous-classe 56.10C, « la fourniture au comptoir d'aliments et de boissons à consommer sur place ou à emporter, présentés dans des conditionnements jetables ». Elle y place notamment les restaurants de restauration rapide et ceux qui proposent principalement des repas à emporter. Ce code d'activité (code APE) compte pour plusieurs règles de ce guide : la convention collective, la formation à l'hygiène.

Source : Insee, nomenclature d'activités française (NAF rév. 2), sous-classe 56.10C, consultée le 5 octobre 2026. Les chiffres que nous avons trouvés sur le site de l'Insee pour ce seul secteur portent sur 2012 et 2017 : trop anciens, nous ne les reprenons pas.

Les formes d'exercice les plus courantes :

• L'indépendant qui crée ou reprend un snack, une pizzeria ou un kebab sous son propre nom (le cas suivi par ce guide).
• Le franchisé d'une enseigne : mêmes obligations, mais un contrat, des redevances et un approvisionnement souvent imposé (voir Se projeter).
• La vente uniquement à emporter ou en livraison, sans salle : certaines règles changent, notamment l'affichage de l'origine des viandes (voir H).

Le métier au quotidien

Ce que décrivent les professionnels du métier :

• Deux coups de feu par jour, le midi et le soir, où tout arrive en même temps : le comptoir, le téléphone, les commandes des applications et les livreurs qui attendent devant le local. Entre les deux, la préparation.
• Les soirs et les week-ends font les plus gros chiffres : ce sont aussi les moments où vous ne voyez pas votre famille, et la fermeture se termine tard.
• Vos journées dépassent les heures d'ouverture : la mise en place commence le matin (réception des livraisons, découpe, garnitures, sauces), la pâte à pizza se lance souvent la veille ; après la fermeture viennent la plonge, le nettoyage de la friteuse et du four, les relevés de température et la caisse. Ce temps ne rapporte rien directement.
• L'activité varie dans l'année : selon le quartier, l'été et les vacances scolaires peuvent être creux, la météo et les matchs font bouger les commandes, et le ramadan déplace l'activité vers le soir. Prévoyez aussi votre fermeture annuelle.
• Un métier physique et chaud : debout, près du four, de la plaque ou de la broche, avec des cartons et des sacs à porter.
• Si vous êtes absent, le service s'arrête : en tant qu'indépendant, vous n'avez pas de congés payés, et chaque fermeture se paie en chiffre d'affaires, les habitués allant ailleurs. Des vacances se préparent avec un salarié de confiance.

Le parcours suivi par ce guide

Ce guide suit la création ou la reprise d'un snack, d'une pizzeria ou d'un kebab dans un local commercial, avec des achats de matières premières en volume, souvent un emprunt pour l'équipement et un ou plusieurs salariés. Dans ce cas, les professionnels du secteur choisissent le plus souvent une société ou une entreprise individuelle au régime réel, pour déduire ces charges (voir E. Structure et régimes). La micro-entreprise reste possible pour démarrer petit.

BAvant tout : ce qui peut bloquer le projet

Aucun diplôme n'est exigé : selon service-public (fiche F32887, vérifiée le 1er septembre 2024), la restauration rapide est une activité commerciale, enregistrée au registre national des entreprises (RNE) et au registre du commerce et des sociétés (RCS). Ce qui peut bloquer un projet est ailleurs :

• L'extraction des fumées et des odeurs : c'est souvent le point bloquant d'une pizzeria ou d'un kebab. Avant de signer, vérifiez qu'un conduit existe ou peut être posé, et ce qu'en disent le règlement de copropriété, le bailleur et la mairie (voir S'équiper, 2).
• Le bail : sa destination doit autoriser la restauration, y compris la cuisson sur place et la vente à emporter. Une clause de destination trop étroite, ou une clause sur les odeurs, peut bloquer le projet. Faites-le relire avant de signer, et faites préciser ce que vous payez à l'entrée (prix du fonds, droit au bail ou pas-de-porte).
• Le local recevant du public : un snack, même avec un simple comptoir, accueille des clients. Faites confirmer son classement par la mairie, et prévoyez une autorisation de travaux si vous aménagez (voir H).
• L'alcool : pour en vendre, il faut une licence adaptée, et la nuit des conditions de plus (voir I).

Pour le détail : Local recevant du public : le classement.

CBusiness plan : faire vos comptes

Le business plan vérifie que le projet tient debout avant que la banque ne le lise. En restauration rapide, l'essentiel se joue sur le coût matière de chaque produit (pâte, garniture, viande, pain, sauces, emballage compris), sur le nombre de commandes par service, et sur la marge de chaque canal : un même produit ne rapporte pas la même chose au comptoir, en commande directe ou sur une application de livraison (voir la marge d'une commande livrée). Construisez un scénario prudent pour les premiers mois.

Pour le détail : Faire vos comptes : le business plan.

DLes aides au démarrage

Si vous ouvrez après une période de chômage ou une reconversion, trois pistes s'intègrent au plan de financement : l'Acre, qui allège vos cotisations au démarrage et se demande à l'Urssaf dans les 60 jours suivant le début de l'activité ; l'ARE ou l'Arce (le maintien de votre allocation chômage, ou son versement en capital) si France Travail vous indemnise ; et les prêts d'honneur, qui renforcent l'apport personnel que la banque regarde avant de financer l'équipement. Parlez-en à France Travail avant de créer.

Pour le détail : Les aides au démarrage.

EStructure et régimes

Entreprise individuelle ou société : comparez avec un expert-comptable. En restauration rapide, trois éléments pèsent sur le choix : les achats de matières premières et d'emballages, les salaires et l'emprunt de l'équipement, que la micro-entreprise ne permet pas de déduire.

Pour le détail : Entreprise individuelle ou société.

FSe faire accompagner

Les organisations professionnelles des cafés, hôtels et restaurants proposent à leurs adhérents de l'information et de la défense. Selon leurs propres sites :

• UMIH (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie) (nouvel onglet) : réponses de juristes et de fiscalistes aux questions de ses adhérents, défense de leurs intérêts, formations.
• GHR (Groupement des hôtelleries et restaurations de France) (nouvel onglet) : information, formation, défense du métier auprès des pouvoirs publics.

L'adhésion est payante. Pensez aussi à votre chambre de commerce et d'industrie (CCI) et à un expert-comptable qui connaît la restauration.

GLa convention collective, si vous embauchez

La convention collective dépend de l'activité principale réelle de votre entreprise. En restauration rapide, deux textes sont en jeu :

• La convention des hôtels, cafés, restaurants (HCR) du 30 avril 1997, IDCC 1979 (IDCC : son numéro d'identification) vise notamment « les restaurants de type traditionnel », mais son article 1er exclut la restauration rapide qui vend exclusivement au comptoir des produits présentés en conditionnements jetables (lu sur Légifrance le 4 octobre 2026).
• La convention nationale de la restauration rapide du 18 mars 1988, IDCC 1501, s'applique selon son article 1er aux entreprises qui ont « pour vocation de vendre exclusivement au comptoir des aliments et des boissons présentés dans des conditionnements jetables, que l'on peut consommer sur place ou emporter », et à celles dont l'activité principale est de vendre ainsi au comptoir ou de préparer des plats « en vue de leur livraison immédiate » (lu sur Légifrance le 5 octobre 2026). C'est le cas typique du snack, du kebab ou de la pizzeria à emporter et en livraison. Texte complet sur Légifrance (nouvel onglet).

Avant la première embauche, vérifiez le code APE attribué par l'Insee à votre établissement, puis faites confirmer la convention applicable par la direction régionale de l'économie, de l'emploi, du travail et des solidarités (DREETS) ou par votre expert-comptable, surtout si vous avez une salle avec service à table : vous vous rapprochez alors du restaurant traditionnel. L'employeur informe le salarié des conventions applicables et en tient un exemplaire à jour à sa disposition sur le lieu de travail (code du travail, art. R. 2262-1).

HLes obligations du métier

La restauration rapide est une restauration commerciale : les règles d'hygiène et d'information des clients s'appliquent comme au restaurant, y compris pour la vente à emporter. Chacune est résumée ici ; le détail est commun à tous les métiers qui vendent à manger.

La formation à l'hygiène et la déclaration

Au moins une personne de l'établissement doit être formée à l'hygiène alimentaire : le code rural vise expressément la « restauration de type rapide » (art. D. 233-11). Et dès que vous manipulez des produits d'origine animale (viande, fromage, œufs, crème), vous déclarez l'établissement à la direction départementale de la protection des populations (DDPP) avant l'ouverture.

Pour le détail : La formation à l'hygiène alimentaire.

Pour le détail : Déclarer l'activité à la DDPP.

L'origine des viandes : broche, kebab, burger

Vous indiquez l'origine du bœuf, du porc, de l'agneau ou du mouton et de la volaille de vos plats, sur place comme à emporter et en livraison. Deux cas comptent particulièrement dans le métier : sans salle, l'information est donnée avant la commande, y compris sur une application ; et la viande achetée déjà préparée (une broche, un steak haché cuit) a sa propre mention, distincte des autres (décrets n° 2002-1465, 2023-492 et 2024-171, lus le 5 octobre 2026). Gardez les étiquettes et les bons de livraison de chaque lot : c'est votre preuve.

Pour le détail : L'origine des viandes.

Les allergènes et la mention « fait maison »

Les quatorze allergènes réglementaires de chaque produit sont donnés par écrit au client : sauces, pains, pâtes et garnitures en contiennent souvent. La mention « fait maison » est possible en restauration rapide et en vente à emporter, mais seulement pour ce que vous cuisinez sur place à partir de produits crus.

Pour le détail : Les allergènes.

Pour le détail : La mention « fait maison ».

Le local recevant du public

Un snack est un établissement recevant du public (ERP) : registre de sécurité, extincteurs, registre public d'accessibilité, et un document unique d'évaluation des risques dès le premier salarié.

Pour le détail : Local recevant du public : la sécurité incendie.

Pour le détail : Local recevant du public : l'accessibilité.

Les prix affichés, l'eau gratuite, la vaisselle et les emballages sont dans S'organiser et S'équiper.

IL'alcool à emporter et la nuit

Vous n'avez besoin d'aucune licence pour vendre des boissons sans alcool (sodas, jus, eaux), qui forment le groupe 1 (code de la santé publique, ou CSP, art. L. 3321-1). Pour l'alcool, tout dépend de la façon dont il est consommé.

Une licence restaurant permet aussi de vendre à emporter les boissons de sa catégorie (art. L. 3331-3). Une bière servie seule au comptoir relève d'un débit de boissons, avec une licence III ou IV : c'est l'objet du guide bar et café.

Déclarer la licence

• Les licences à emporter et restaurant font l'objet d'une déclaration ; pour une licence à emporter, le permis d'exploitation n'est pas exigé si vous ne vendez pas d'alcool entre 22 h et 8 h (code de la santé publique, art. L. 3332-4-1).
• Selon service-public (fiche F22379, vérifiée le 27 novembre 2025), la déclaration se fait en mairie (à Paris, à la préfecture de police), au moins quinze jours avant le début de la vente, sur le formulaire Cerfa n° 11542, et le récépissé (Cerfa n° 11543) prouve que vous détenez la licence. Gardez-le dans l'établissement.
• Pour une licence restaurant, le déclarant doit détenir un permis d'exploitation (art. L. 3332-1-1) : durée, validité et organisme sont expliqués dans le guide bar et café.

Vendre de l'alcool entre 22 heures et 8 heures

• Dans les commerces autres que les débits de boissons à consommer sur place, vendre de l'alcool entre 22 h et 8 h demande une formation préalable (code de la santé publique, art. L. 3331-4).
• Selon service-public (fiche F37486, vérifiée le 17 décembre 2025), cette formation dure 7 heures, auprès d'un organisme agréé, et donne un permis de vente de boissons alcooliques la nuit, valable dix ans et renouvelable. La même fiche demande d'avoir au moins 50 éthylotests disponibles à chaque ouverture, avec une affiche au format A4 au moins près de la sortie.
• Le maire peut interdire la vente d'alcool à emporter sur une plage horaire qui commence au plus tôt à 20 h et finit au plus tard à 8 h (art. L. 3332-13) : demandez en mairie si un arrêté existe dans votre commune.
• La vente d'alcool aux mineurs est interdite, et la personne qui délivre la boisson exige la preuve de la majorité (art. L. 3342-1).

Si vous livrez de l'alcool, ces règles s'appliquent aussi : voir livrer de l'alcool.

JLes démarches, dans l'ordre

• 1. Vérifier le bail, l'extraction et le classement du local : B.
• 2. Faire le business plan et chercher le financement : C et D.
• 3. Créer et immatriculer l'entreprise sur le guichet unique des formalités d'entreprises (détail ci-dessous).
• 4. Déposer l'autorisation de travaux si vous aménagez le local : S'équiper.
• 5. Faire former une personne à l'hygiène alimentaire et déclarer l'établissement à la DDPP avant l'ouverture : H.
• 6. Si vous vendez de l'alcool : déclarer la licence en mairie, et suivre la formation de nuit si vous vendez après 22 h : I.
• 7. Avant d'ouvrir : assurances, caisse paramétrée, affichages, comptes sur les applications de livraison : S'assurer, S'organiser.

Pour le détail : Les démarches, dans l'ordre.

S'assurer

Si un dommage survient, ou si vous ne pouvez plus travailler, qui paie ?

1Prévenir l'assureur

Décrivez à l'assureur votre activité réelle, pas seulement « restauration rapide » : cuisson sur place (friteuse, four, broche), vente à emporter, livraison par vos propres livreurs, places assises ou terrasse, vente d'alcool, ouverture tard le soir. Ce sont autant de risques qu'un contrat peut exclure s'ils n'ont pas été déclarés. Demandez par écrit ce qui est couvert.

Pour le détail : Prévenir votre assureur.

2La responsabilité civile

Dans ce métier, les dommages causés aux clients sont concrets : une intoxication alimentaire, une brûlure, une chute au comptoir. Aucun des textes lus pour ce guide ne l'impose nommément à la restauration rapide ; en pratique, la banque et le bailleur la demandent souvent. Souscrivez-la avant d'ouvrir.

Pour le détail : La responsabilité civile professionnelle.

3Le local

Le local, le matériel (four, friteuse, broche, froid) et le stock sont à assurer, ainsi que la perte d'exploitation : un incendie de friteuse, une panne de chambre froide ou un dégât des eaux arrêtent les recettes, et le stock part à la poubelle. Demandez ce que prévoit le contrat dans chacun de ces cas.

Pour le détail : L'assurance du local professionnel.

4Le véhicule

Si vous livrez vous-même ou avec vos salariés, en voiture ou en deux-roues, le véhicule doit être assuré pour cet usage professionnel ; c'est aussi le cas si vous allez chercher vos marchandises. Les livreurs des plateformes n'utilisent pas vos véhicules (voir qui livre).

Pour le détail : L'assurance du véhicule.

5Votre protection

Si vous ne pouvez plus travailler, la cuisine s'arrête et les recettes avec, alors que le loyer et l'emprunt continuent. Le régime de base des indépendants indemnise peu et tard un arrêt de travail, ne couvre pas d'office les accidents du travail et ne prévoit pas d'assurance chômage classique. Dans un métier debout, près de la chaleur et des lames, comparez une prévoyance (arrêt de travail, invalidité) et prévoyez qui peut tenir le service en votre absence.

Pour le détail : Protection sociale de l'indépendant.

Se former

L'hygiène alimentaire, la vente de nuit, et comment financer

1Faut-il un diplôme ?

Non : aucun diplôme n'est exigé pour ouvrir un snack, une pizzeria ou un kebab (voir S'établir, B). Certains diplômes du secteur dispensent en revanche de la formation à l'hygiène : l'arrêté du 18 novembre 2024 (lu le 5 octobre 2026) cite notamment le CAP production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) et le titre professionnel d'employé polyvalent en restauration, s'ils ont été délivrés depuis le 1er janvier 2006. Avant de vous inscrire à une formation diplômante, vérifiez qu'elle est active au répertoire national sur France Compétences (nouvel onglet).

2Les formations obligatoires

L'hygiène alimentaire : au moins une personne de l'établissement, sauf dispense (voir S'établir, H).

La vente d'alcool la nuit, si vous vendez de l'alcool à emporter entre 22 h et 8 h, et le permis d'exploitation si vous avez une licence restaurant (voir S'établir, I).

Pour le détail : La formation à l'hygiène alimentaire.

3Choisir un organisme

Pour l'hygiène, l'organisme doit être autorisé par le préfet de région, et l'attestation mentionne la date de cette autorisation (code rural, art. D. 233-12) : vérifiez-la sur la liste publiée par la direction régionale de l'agriculture avant de payer. Pour la formation de nuit, demandez à l'organisme la référence de son agrément.

Conseil de professionnels : au-delà de la personne formée, donnez à chaque salarié des consignes écrites (lavage des mains, températures, allergènes, produits entamés). Selon le ministère de l'Agriculture, toute personne qui manipule les aliments reçoit des instructions ou une formation adaptées à son poste.

4Financer la formation, dont le CPF

Vérifiez sur Mon Compte Formation (nouvel onglet) si la session que vous visez peut être payée avec votre compte personnel de formation (CPF). Si vous êtes inscrit comme demandeur d'emploi, demandez à France Travail si une aide au financement est possible avant de vous inscrire.

Se faire connaître

La rue, les recherches locales et les applications

1Les canaux

La restauration rapide se joue sur trois terrains. La rue : une vitrine et une carte lisibles depuis le trottoir, avec les prix. Les recherches locales : pour « pizza à emporter » ou « kebab ouvert », c'est souvent la fiche d'établissement sur les cartes qui apparaît en premier  ; tenez à jour les horaires du soir et des jours fériés, la carte et des photos réelles. Les applications de livraison, qui vous montrent à des clients qui ne passent pas devant chez vous, contre une commission (voir S'organiser, 4).

Conseil de professionnels : une formule du midi affichée, une offre pour les étudiants ou les entreprises voisines et une carte de fidélité pour les habitués ; chiffrez-les pour qu'elles ne mangent pas votre marge. La commande directe (téléphone, site) évite la commission des plateformes pour vos clients réguliers.

Pour le détail : Les canaux qui comptent pour un métier local.

2Les avis clients

Les avis pèsent sur la fiche d'établissement comme sur les applications, où une note qui baisse fait reculer votre visibilité. Répondez à tous, calmement et sur les faits (une commande en retard, un produit froid). Ne publiez jamais de faux avis et n'en achetez pas.

Pour le détail : Les avis clients.

3Les photos

Montrez vos vrais produits, tels qu'ils sont servis ou livrés, et le comptoir. Une photo plus belle que le produit déçoit et se paie en avis ; sur une application, elle doit correspondre à ce que le client reçoit.

Pour le détail : Les photos.

S'organiser

La caisse, les prix, la livraison, le soir et le coup de feu

1Les outils

Les familles d'outils utiles : une caisse qui gère plusieurs taux de TVA et les menus, un terminal de paiement par carte, un écran ou une imprimante en cuisine pour les bons de commande, et, si vous travaillez avec plusieurs applications de livraison, un agrégateur qui rassemble leurs commandes au même endroit et les fait remonter dans la caisse. Pour le plan d'hygiène, un classeur suffit au départ. Nous ne recommandons aucun éditeur et ce guide ne contient aucun lien affilié.

Si vous acceptez les titres-restaurant, une démarche auprès de la Commission nationale des titres-restaurant est nécessaire pour vous les faire rembourser :

Pour le détail : Les titres-restaurant.

2La caisse

Tant que vous êtes en franchise de TVA, l'obligation de caisse conforme ne vous concerne pas. Dès que vous facturez la TVA, votre caisse doit être sécurisée et vous devez pouvoir présenter le certificat ou l'attestation de l'éditeur. Paramétrez dès l'ouverture les taux du métier (10 %, 5,5 %, 20 % : voir S'établir, E), et distinguez sur place et à emporter : une canette vendue seule n'a pas le taux du menu. Les commandes reçues par les applications doivent aussi se retrouver dans votre comptabilité.

Pour le détail : Le logiciel ou système de caisse.

3Les prix affichés

Dès que vous avez quelques places assises, vous servez à consommer sur place : les prix s'affichent dehors et dedans selon l'arrêté du 27 mars 1987, avec notamment le plat du jour et le sandwich en lettres d'au moins 1,5 cm, et l'information que l'eau potable est gratuite. Si vous ne vendez qu'à emporter, ou si certains produits de la liste ne sont pas à votre carte, demandez à la DDPP comment adapter l'affichage ; une carte lisible depuis le trottoir reste le premier outil de vente.

Pour le détail : Les prix affichés et l'eau gratuite.

4Emporter et livraison

La vente à emporter et la livraison sont au cœur du modèle. Trois façons de livrer existent : les livreurs d'une plateforme, vos propres livreurs, ou un prestataire pour vos commandes reçues en direct. Avant de signer avec une plateforme, lisez le contrat : la commission, les promotions que vous financez, les annulations, les virements et la sortie. Aucune grande plateforme ne publiait son taux de commission pour la France sur ses pages destinées aux restaurants à la date de notre relevé (5 octobre 2026).

Sur l'application, le client ne voit que la fiche du plat : l'origine des viandes doit y figurer avant la commande si vous n'avez pas de salle, et les allergènes doivent y être renseignés. Si vous livrez de l'alcool, la personne qui remet la commande exige la preuve de la majorité (code de la santé publique, art. L. 3342-1) : donnez la consigne à vos livreurs, et pour ceux d'une plateforme, lisez ce que prévoit son contrat. Tout est détaillé sur notre page commune.

Pour le détail : Vendre sur les plateformes de livraison.

5Le soir et la nuit

Le soir fait une grande part du chiffre d'affaires, et il concentre les contraintes :

• L'alcool : après 22 h, la vente à emporter suppose la formation de nuit, et le maire peut l'interdire à partir de 20 h (voir S'établir, I).
• Les horaires d'ouverture : demandez en mairie si un arrêté municipal ou préfectoral encadre les horaires des commerces de votre quartier.
• Le voisinage : attroupements, scooters des livreurs, bruit de fermeture. Ce sont souvent eux qui déclenchent les plaintes (voir S'équiper, 2).
• La sécurité : conseil de professionnels, ne laissez pas un salarié seul à la fermeture, et faites vos remises en banque à des heures variables.

6Organiser les services

Conseils de professionnels :

• préparez avant chaque service ce qui peut l'être (pâte, garnitures, sauces, découpe), et notez les dates d'ouverture des produits entamés ;
• au coup de feu, mettez la plateforme en pause ou allongez le temps de préparation affiché quand l'équipe sature, plutôt que d'accumuler les retards ;
• calez les plannings sur les pics (midi, soir, week-end) et gardez une personne formée à l'hygiène à chaque service si possible ;
• gardez les preuves des commandes litigieuses (photo, heure de remise au livreur).

Pour le détail : Organiser les commandes en ligne au quotidien.

S'équiper

Le local, les fumées et le voisinage, le matériel, les emballages, l'hygiène

Le budget de l'équipement se chiffre dans le business plan ; cette partie dit comment aménager.

1Aménager

Un snack s'organise autour du flux : la file au comptoir, la préparation, la cuisson, l'emballage et la remise, avec un point de remise près de la porte pour que les livreurs n'entrent pas en cuisine et ne gênent pas la file. Séparez les zones sales et propres, prévoyez des lavabos à commande non manuelle, et un bac à graisse, que service-public présente comme obligatoire (voir Hygiène). Si vous créez ou modifiez un local qui reçoit du public, une autorisation de travaux est nécessaire : comptez ce délai dans votre calendrier.

Pour le détail : Local recevant du public : les travaux.

2Fumées, odeurs et voisinage

Four à pizza, friteuse, plaque et broche produisent fumées et odeurs : c'est la première source de conflit avec les voisins et la copropriété. L'extraction dépend de règles locales (règlement sanitaire de votre département, règles d'urbanisme pour un conduit en façade, règlement de copropriété) : posez la question à la mairie avant de signer le bail.

Conseils de professionnels :

• faites vérifier par un professionnel que le conduit existant convient à votre cuisson, et lisez le règlement de copropriété ;
• faites nettoyer hotte et conduit par une entreprise, selon la fréquence prévue par votre assureur ou votre contrat de maintenance, et gardez l'attestation : un conduit encrassé sent, c'est un risque d'incendie, et votre assureur peut vous la demander après un sinistre ;
• un four à bois ajoute la question du conduit, du stockage du bois et des règles locales sur les fumées : posez-la à la mairie avant d'investir ;
• le soir, gérez les abords : attente des livreurs, scooters moteur allumé, sortie des poubelles et fermeture du rideau.

3Matériel

Le matériel de base : four (à pizza, mixte), friteuse, plaque ou broche, chambre ou armoires froides avec thermomètre, plans de travail en inox, matériel de découpe, et le comptoir avec la caisse. Pas de matériel en bois brut, selon service-public. Pour la friteuse, selon la même fiche, les huiles usagées sont collectées par un organisme agréé : gardez les bons d'enlèvement.

Conseil de professionnels : tenez un carnet d'entretien du four, de la friteuse et du froid, et ayez le contact d'un dépanneur avant la première panne un vendredi soir.

4Consommables et emballages

Matières premières, sauces, pains, huile, produits de nettoyage, et surtout emballages à emporter : boîtes à pizza, barquettes, sacs, gobelets. La vaisselle jetable en plastique n'est plus mise à disposition, et si vous pouvez accueillir au moins 20 personnes à la fois, ce qui est consommé sur place se sert dans de la vaisselle réemployable. Pour les boissons à emporter, un client qui présente son propre gobelet paie moins cher. Demandez à vos fournisseurs la fiche technique de chaque emballage.

Pour le détail : Vaisselle réemployable et emballages.

5Hygiène

Les points sensibles du métier, d'après les professionnels :

• La broche, achetée prête ou montée sur place : cuisson à cœur des tranches servies, broche entamée retirée, remise au froid, datée et jamais recongelée, lame et plan de découpe nettoyés, étiquette du lot conservée ;
• Les garnitures (fromages, charcuteries, crudités) gardées au froid pendant le service ;
• Les sauces maison, en particulier à base d'œufs crus : produits sensibles, à dater et à conserver au froid ;
• La friteuse : contrôle et filtrage de l'huile, renouvellement, nettoyage, et risque d'incendie ;
• La pâte et la farine : les pâtons préparés à l'avance se datent, et la farine est partout dans une pizzeria  : un client qui demande un produit sans gluten doit savoir que la contamination est difficile à éviter dans votre cuisine.

Selon service-public, les produits réfrigérés se conservent entre 0 et 3 °C et les plats cuits sont portés rapidement à 63 °C. Le reste (organisation, documents, contrôles, publication des résultats sur Alim'confiance) est dans le détail commun.

Pour le détail : Votre organisation d'hygiène et les contrôles.

Se rémunérer

Ce qu'il vous reste, et comment vous le verser

1Votre calcul

Aucune source officielle ne publie de revenu « type » d'un gérant de snack ou de pizzeria. Votre calcul part du business plan : ventes de chaque canal (comptoir, commande directe, applications), moins les matières premières, les emballages, les commissions des plateformes, les salaires, le loyer, l'énergie et les intérêts d'emprunt ; puis vous retirez les cotisations, l'impôt et le remboursement du capital emprunté. Ce qui reste est ce que vous pouvez prélever.

Conseil de professionnels : calculez votre marge sur le net reçu des applications (après commission, promotions et remboursements), pas sur le chiffre affiché par l'application.

Pour le détail : Se rémunérer : calcul, prélèvements, trésorerie.

2Ce qui est prélevé

En micro-entreprise, la restauration rapide paie des cotisations sociales de 12,3 % de son chiffre d'affaires en 2026, quelle que soit sa marge (voir S'établir, E). Au régime réel ou en société, elles sont calculées sur le revenu réel. Les taux et les options d'impôt sont dans le détail ci-dessus.

3Comment vous payer

En entreprise individuelle, votre revenu est le résultat de l'entreprise ; en société, vous vous versez une rémunération et, le cas échéant, des dividendes. Dans les deux cas, laissez de quoi payer les fournisseurs et les salaires du mois suivant.

4Trésorerie

Vous encaissez tous les jours au comptoir, mais les applications vous versent l'argent plus tard, selon leur calendrier de virement, et vous payez par vagues : fournisseurs, TVA, cotisations, échéances d'emprunt, cotisation foncière des entreprises (CFE). Mettez de côté à chaque période la TVA collectée et les cotisations.

Se projeter

S'agrandir, revendre ou arrêter

1S'agrandir

Grandir, en restauration rapide, c'est le plus souvent embaucher (voir la convention collective, S'établir, G), étendre les horaires ou la livraison, passer en société (voir S'établir, E), ou ouvrir un second point de vente. Une enseigne ou un réseau qui vous propose un contrat de franchise doit vous remettre un document d'information précontractuel avant la signature : lisez-le avec un professionnel, en regardant le droit d'entrée, les redevances et l'approvisionnement imposé.

Pour le détail : Rejoindre une enseigne ou une franchise.

2Revendre (ou reprendre) un snack

Un snack se vend avec son fonds : la clientèle, le nom, le matériel, le droit au bail. Ce qui fait sa valeur : des comptes clairs, un bail avec une destination qui autorise la restauration, une extraction en règle, et une clientèle qui ne dépend pas d'une seule application. Pour la licence à emporter, demandez en mairie ce que le repreneur doit déclarer (voir S'établir, I) ; les comptes sur les applications de livraison ne se transmettent pas forcément : lisez les contrats.

Quand vous reprenez : lisez le bail et le règlement de copropriété, faites vérifier l'extraction et le matériel, demandez les contrats en cours (fournisseurs, location de matériel, plateformes), et demandez à votre conseil ce que deviennent les contrats de travail.

Pour le détail : Revendre ou reprendre un fonds.

3Arrêter

Ce que vous faites en arrêtant : déclarer la cessation sur le guichet unique, puis vos dernières déclarations ; prévenir la mairie si vous aviez une licence ou une terrasse ; résilier les contrats des plateformes et des fournisseurs ; régler le bail, les contrats des salariés et le stock.

Pour le détail : Arrêter son activité.

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