Ouvrir un restaurant traditionnel : le guide vérifié

S'établir

Le métier, le projet, seul, en couple ou associés, la licence et la reprise

AComprendre le métier

Ce qu'on appelle un restaurant traditionnel

Un restaurant traditionnel, c'est une cuisine où l'on prépare des plats, une salle où l'on s'assoit, et un service à table. La statistique publique le range en « restauration traditionnelle » (code d'activité 56.10A), qui couvre la « restauration avec un service à table », selon l'instruction technique du ministère de l'Agriculture du 3 avril 2026 (DGAL/SDSSA/2026-185, lue le 5 octobre 2026). Sous ce même nom se trouvent des maisons très différentes :

• le bistrot ou le restaurant de quartier : une ardoise qui change, un menu du midi pour les gens qui travaillent autour, un service du soir plus calme ou plus festif selon le quartier ;
• la brasserie : une grande amplitude d'ouverture et une carte large ; si l'on y sert aussi à boire sans manger, c'est en plus un débit de boissons (voir I) ;
• le restaurant de spécialité (cuisine d'une région ou d'un pays, poisson, grillades, pizzeria servie à table) ;
• la table gastronomique, avec moins de couverts, plus de personnel par client et une carte plus courte.

Le vocabulaire des cuisines vient de la brigade, l'organisation classique d'une grande cuisine : le chef, son second, les chefs de partie (chacun responsable d'un poste : viandes, poissons, garnitures, entrées froides, desserts), les commis, et le plongeur ; en salle, le maître d'hôtel, les chefs de rang et les serveurs. Dans un restaurant indépendant de taille courante, deux ou trois personnes tiennent tous ces rôles. Quand vous lirez la convention collective ou une annonce d'emploi, ce sont pourtant ces mots qui reviendront.

Le métier au quotidien

• La matinée sert à préparer : réception et contrôle des livraisons (températures, étiquettes), rangement en chambre froide, épluchage, cuissons longues, sauces, mise en place de chaque poste, dressage de la salle.
• Le service du midi est court et dense : une clientèle qui a une heure pour déjeuner, des commandes qui arrivent toutes ensemble, des plats à envoyer dans l'ordre de chaque table.
• La coupure de l'après-midi n'est pas du repos : plonge, nettoyage, commandes aux fournisseurs, relevés de température, préparation du soir, réservations à rappeler.
• Le soir finit tard : le dernier client part, il reste la cuisine à nettoyer, la caisse à clôturer, la salle à remettre en place. Les vendredis, samedis et jours fériés sont souvent les plus chargés.
• Les jours de fermeture se choisissent : beaucoup de restaurants ferment un ou deux jours par semaine, en début de semaine, et une ou deux périodes dans l'année. Ce sont aussi ces jours-là que se font les rendez-vous avec la banque, le comptable ou les fournisseurs.
• Un métier physique : chaleur des fourneaux, station debout, charges à porter, sols glissants, couteaux et brûlures, et en salle des kilomètres de déplacements par service.
• Vous vous payez avec ce qui reste après le loyer et les salaires, y compris les semaines fermées : une semaine de vacances, c'est une semaine sans recettes, et le loyer tombe quand même. Vos salariés, eux, ont droit à leurs congés et à leurs repos, qu'il faut organiser.

Le restaurant tenu en couple

• Qui est où : le plus souvent, l'un en cuisine, l'autre en salle. Décidez-le avant d'ouvrir, et écrivez aussi qui tient les commandes, les plannings, la caisse et les papiers : ce travail-là s'ajoute au service, et revient souvent au gérant, qui est aussi celui qu'on appelle quand quelqu'un manque.
• Les mêmes horaires pour deux : mêmes services, même coupure, mêmes soirs et mêmes week-ends. La vie de famille se cale sur les jours de fermeture, et la garde des enfants se règle avant l'ouverture, pas le premier samedi.
• Quand l'un des deux est malade ou absent : qui le remplace, et le restaurant peut-il tourner sans lui ? Prévoyez la réponse avant d'en avoir besoin.
• Qui décide : la carte, les prix, les embauches, les investissements. Fixez la règle à deux ; en société, les statuts la formalisent.

Le parcours suivi par ce guide : deux cas côte à côte

Beaucoup de restaurants se montent à deux. Ce guide suit deux parcours (une société, ici, c'est une SARL, société à responsabilité limitée, ou une SAS, société par actions simplifiée ; seul, leurs versions à un associé, l'EURL et la SASU), sans en recommander un : le choix dépend de vos chiffres, de vos apports et de votre situation de couple, et se fait avec un expert-comptable.

Un constat, pas une recommandation : avec des salariés, la micro-entreprise ne déduit pas leurs salaires. Faites chiffrer les deux cas par un expert-comptable avant de choisir.

BAvant tout : les points qui bloquent

Aucun diplôme n'est exigé pour ouvrir un restaurant : selon service-public (fiche F32887, vérifiée le 1er septembre 2024), le restaurateur exerce une activité commerciale, sans condition de diplôme. Les vraies questions sont ailleurs :

• L'extraction : une cuisine qui cuit tous les jours rejette des fumées et des odeurs, qu'il faut évacuer par un conduit. Dans un immeuble, son passage et sa sortie dépendent du bailleur, du règlement de copropriété et de la mairie. Obtenez leurs réponses écrites avant de signer (voir S'équiper, 2).
• Le bail : sa destination doit couvrir la restauration avec cuisson sur place, et, si vous comptez en faire, la vente à emporter et la terrasse. Faites-le relire avant de signer.
• La salle reçoit du public : tout aménagement d'un établissement recevant du public passe par une autorisation de travaux, et la mairie confirme son classement.
• Créer ou reprendre : reprendre un restaurant qui tourne fait gagner la clientèle, la cuisine et parfois la licence, mais engage sur l'état du local et du matériel (voir J).
• Le vin à table suppose une licence et un permis d'exploitation (voir I).

Pour le détail : Local recevant du public : le classement.

CBusiness plan : faire vos comptes

Le chiffre d'affaires d'un restaurant se construit service par service : nombre de couverts, nombre de fois où chaque table est occupée (un seul tour le soir, parfois deux le midi), prix moyen dépensé par client, nombre de services par semaine et de semaines d'ouverture par an. Faites ce calcul séparément pour le midi et pour le soir : ce ne sont ni les mêmes clients, ni les mêmes prix. Puis bâtissez un scénario prudent pour la première année.

En couple, chiffrez aussi le temps de travail réel des deux et ce que coûte le statut du second : un conjoint collaborateur ne reçoit pas de salaire mais paie des cotisations, un conjoint salarié a un salaire et des charges (voir E).

Pour le détail : Faire vos comptes : le business plan.

DLes aides au démarrage

Ouvrir un restaurant demande un apport, que la banque regarde avant de financer la cuisine ou le fonds. L'Acre allège les cotisations des débuts ; si vous êtes indemnisé par France Travail, vous choisissez entre garder l'allocation et en recevoir une partie en capital (Arce) ; un prêt d'honneur, sans intérêt et personnel, renforce l'apport. En couple, chacun regarde sa propre situation auprès de France Travail : les droits ne sont pas les mêmes selon que l'on crée, que l'on est associé ou conjoint collaborateur. Posez la question avant l'immatriculation.

Pour le détail : Les aides au démarrage.

ESeul, en couple ou associés : la structure

Deux questions se posent en même temps : quelle forme pour l'entreprise, et quel statut pour chaque personne qui y travaille. Les deux cas suivis par ce guide, présentés à égalité :

Dans les deux cas, si votre conjoint, partenaire de Pacs ou concubin travaille régulièrement au restaurant, il « opte » pour l'un des trois statuts prévus par le code de commerce (art. L. 121-4 et L. 121-8, lus le 6 octobre 2026), que le chef d'entreprise déclare sur le guichet unique : conjoint collaborateur (pas de rémunération, cinq ans au plus), conjoint salarié (un contrat de travail et au moins le Smic pour un temps plein, selon la fiche F32266) ou conjoint associé (des parts dans une société). Faute de déclaration, le conjoint qui a travaillé régulièrement dans l'entreprise « est réputé l'avoir fait sous le statut de conjoint salarié » (art. L. 121-4, IV).

Cas 1 : un couple, une micro-entreprise

L'un des deux crée une entreprise individuelle et choisit le régime de la micro-entreprise. C'est lui l'entrepreneur, seul, au regard de la loi. L'autre, s'il travaille régulièrement en cuisine ou en salle, est le plus souvent conjoint collaborateur : sans salaire, avec ses propres cotisations, pour cinq ans au plus ; ensuite, il opte pour salarié ou associé, et « à défaut, il est réputé avoir opté pour le statut de conjoint salarié » (art. L. 121-4, IV bis). La loi n'exclut pas le conjoint salarié d'un micro-entrepreneur ; service-public écrit le contraire (fiche F32266) : c'est une position de l'administration, qui ne figure pas dans l'article L. 121-4. En pratique, un salaire n'est pas déductible en micro-entreprise et ses cotisations s'ajoutent aux vôtres : faites chiffrer cette option par l'Urssaf ou un expert-comptable, face au passage en société.

Cas 2 : une société à deux associés ou plus

Pour être associés, en couple ou non, il faut une société : SARL (de 2 à 100 associés) ou SAS (2 associés au moins), selon service-public (fiche F23844, vérifiée le 10 avril 2026). La forme décide du régime social du dirigeant : le gérant majoritaire d'une SARL relève de la sécurité sociale des indépendants, le président d'une SAS est assimilé salarié. La société déduit ses charges réelles, mais tient des comptes annuels, approuvés par les associés et déposés au greffe. Les statuts organisent ce que la loi ne règle pas : qui décide, qui est payé et comment, ce qui se passe si l'un des associés veut partir. Un couple associé a intérêt à y prévoir le cas d'une séparation.

Pour le détail : Travailler en couple : le statut du conjoint.

Pour le détail : Entreprise individuelle ou société.

FSe faire accompagner

Deux organisations nationales représentent les restaurateurs, avec adhésion payante : l'UMIH (Union des métiers et des industries de l'hôtellerie) (nouvel onglet) et le GHR (Groupement des hôtelleries et restaurations de France) (nouvel onglet) ; selon leurs sites, elles répondent aux questions juridiques et sociales de leurs adhérents et proposent des formations. La chambre de commerce et d'industrie (CCI) accompagne la création et la reprise. Pour le choix de la structure en couple ou entre associés, un expert-comptable qui connaît la restauration, et un avocat ou un notaire pour les statuts de la société ou l'acte de reprise.

GLa convention collective

La convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants (HCR) du 30 avril 1997, numéro d'identification IDCC 1979, s'applique aux entreprises dont l'activité principale est « la fourniture de repas », et son article 1er cite expressément « les restaurants de type traditionnel » (lu sur Légifrance (nouvel onglet) le 4 octobre 2026). Vous informez chaque salarié de la convention applicable et en tenez un exemplaire à jour à sa disposition (code du travail, art. R. 2262-1).

Avant la première embauche, faites-vous expliquer par votre expert-comptable ou par la direction régionale de l'économie, de l'emploi, du travail et des solidarités (DREETS) ce que la convention prévoit pour les repas du personnel, la durée du travail et les heures supplémentaires, les jours fériés et le travail du dimanche : ce sont les postes qui pèsent dans un restaurant ouvert midi et soir. Si votre conjoint devient conjoint salarié, la convention s'applique aussi à son contrat.

Les pourboires

Les pourboires que les clients vous remettent, ou que vous centralisez, « sont intégralement versés au personnel en contact avec la clientèle » (code du travail, art. L. 3244-1, lu le 6 octobre 2026). Ils s'ajoutent au salaire fixe, sauf si vous avez garanti un salaire minimum à ces salariés (art. L. 3244-2). Écrivez la règle de partage et tenez-la à jour.

Les pourboires versés volontairement par les clients, directement aux salariés en contact avec la clientèle ou remis à l'employeur qui les leur reverse, sont exonérés de cotisations sociales et d'impôt sur le revenu pour les salariés dont la rémunération mensuelle reste inférieure à 1,6 Smic ; la loi de finances pour 2026 a prolongé cette exonération jusqu'en 2028. Elle ne concerne pas les travailleurs indépendants : les pourboires que vous recevez vous-même ne sont pas visés (service-public, actualité A18726 du 31 décembre 2025, mise à jour le 20 février 2026).

HLes obligations du métier

Une cuisine qui prépare des repas pour le public est surveillée de près : hygiène, information des clients, sécurité de la salle. Voici ce que chaque règle change pour un restaurant ; le bouton donne le détail commun.

Une personne formée à l'hygiène

La restauration traditionnelle est la première activité citée par le code rural : l'établissement doit compter dans son effectif « au moins une personne pouvant justifier d'une formation en matière d'hygiène alimentaire » adaptée à son activité (art. D. 233-11, lu le 5 octobre 2026). En sont dispensés les titulaires d'un diplôme ou titre de l'arrêté du 18 novembre 2024 délivré depuis le 1er janvier 2006, comme le CAP cuisine ou le bac professionnel cuisine, et la personne qui justifie de trois ans comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire. Si cette personne est votre conjoint ou votre associé, prévoyez ce qui se passe le jour où il quitte l'entreprise.

Pour le détail : La formation à l'hygiène alimentaire.

La déclaration à la DDPP

Viandes, poissons, œufs, crème, fromages : un restaurant manipule des denrées d'origine animale, et doit donc être déclaré à la direction départementale de la protection des populations (DDPP) avant l'ouverture (service-public, fiche F32189). En cas de reprise, demandez à la DDPP comment mettre la déclaration à votre nom.

Pour le détail : Déclarer l'activité à la DDPP.

L'origine des viandes

Une entrecôte, une blanquette, un magret : pour les viandes bovines, porcines, ovines et de volaille, l'origine figure sur la carte, le menu ou un affichage, avec des mentions précises pour le bœuf (pays de naissance, d'élevage et d'abattage) (décret n° 2002-1465, lu le 5 octobre 2026). Gardez les étiquettes et les bons de livraison qui prouvent ce que vous affichez, et mettez la carte à jour quand vous changez de fournisseur.

Pour le détail : L'origine des viandes.

Les allergènes

Dans un lieu qui sert des repas, l'information sur les allergènes est donnée par écrit, ou le client est informé, par écrit, de la façon d'y accéder librement (code de la consommation, art. R. 412-14, lu le 5 octobre 2026). Avec une carte qui change, la méthode la plus sûre est un tableau tenu plat par plat, à partir des fiches techniques et des documents des fournisseurs, que la salle consulte avant de répondre.

Pour le détail : Les allergènes.

La mention « fait maison »

Facultative mais encadrée : selon service-public (fiche F32212), un plat « fait maison » est élaboré sur place à partir de produits crus. Un dessert acheté tout prêt, un fond de sauce industriel : renseignez-vous sur ce qui est admis avant d'apposer la mention sur la carte.

Pour le détail : La mention « fait maison ».

La sécurité et l'accessibilité de la salle

Extincteurs, registre de sécurité, registre public d'accessibilité ; et dès le premier salarié, un document unique d'évaluation des risques, où la cuisine tient une grande place (chaleur, coupures, sols glissants, charges).

Pour le détail : Local recevant du public : la sécurité incendie.

Pour le détail : Le document unique d'évaluation des risques.

L'affichage des prix et de l'eau gratuite est dans S'organiser, 3 ; la vaisselle réemployable dans S'équiper, 4.

ILe vin et l'alcool à table

Sans alcool, aucune licence : les boissons sans alcool forment le groupe 1 du code de la santé publique (CSP). Pour servir de l'alcool à table, un restaurant a deux licences à sa disposition (art. L. 3331-2, lu le 5 octobre 2026) :

• la petite licence restaurant : les boissons du groupe 3, c'est-à-dire les boissons fermentées non distillées et les vins doux naturels (vin, bière, cidre, poiré, hydromel…) ne titrant pas plus de 18 degrés (art. L. 3321-1), en plus des boissons sans alcool ;
• la licence restaurant : « toutes les boissons dont la consommation est autorisée ». Les alcools forts et les autres boissons alcoolisées qui n'entrent pas dans le groupe 3 demandent la licence restaurant.

Toutes deux ne valent que « seulement à l'occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture ». Elles échappent en revanche aux limites qui frappent l'ouverture des débits de boissons et aux zones protégées. Avec elles, vous pouvez aussi vendre à emporter les boissons de votre catégorie, une bouteille de votre carte des vins par exemple (art. L. 3331-3).

Servir à boire sans repas, c'est le métier d'un débit de boissons, avec une licence III ou IV : elle est traitée dans le guide bar et café. Deux cas de la vie d'un restaurant sont à poser à la mairie (à Paris, à la préfecture de police) au moment de déclarer la licence : l'apéritif pris au comptoir en attendant sa table, et le verre servi en terrasse l'après-midi sans repas.

• Le permis d'exploitation : la personne qui déclare une licence restaurant suit une formation et reçoit un permis valable dix ans (CSP, art. L. 3332-1-1, lu le 4 octobre 2026).
• La déclaration : en mairie (à Paris, à la préfecture de police), au moins quinze jours avant de servir de l'alcool (art. L. 3332-3 et L. 3332-4-1) ; selon service-public, sur le Cerfa n° 11542 (fiche F22379, vérifiée le 27 novembre 2025). Le récépissé, remis immédiatement, sert de justificatif de la licence (art. L. 3332-4-1) : gardez-le dans l'établissement.
• Les mineurs : pas d'alcool, et la personne qui sert exige du client la preuve de sa majorité (art. L. 3342-1).

JReprendre un restaurant

Racheter un restaurant, c'est racheter son fonds de commerce : la clientèle, le nom, le matériel, le droit au bail. L'acte fixe des prix distincts pour les éléments incorporels, le matériel et les marchandises (code de commerce, art. L. 141-5), et le vendeur doit vous présenter le chiffre d'affaires des mois écoulés depuis le dernier exercice clos (art. L. 141-2, lus le 4 octobre 2026). Avant de signer, vérifiez :

• la cuisine : état des fourneaux, du froid, de la hotte et du conduit, du bac à graisse ; les derniers rapports d'entretien et de contrôle, et le dernier passage de la DDPP si le vendeur vous le montre ;
• la salle : ce que la commission de sécurité ou la mairie a demandé, le registre de sécurité, l'accessibilité ;
• la licence : un changement de propriétaire ou de gérant est une mutation, qui se déclare comme une ouverture (CSP, art. L. 3332-4-1, lu le 6 octobre 2026) ; pour une licence de débit de boissons, « quinze jours au moins à l'avance et par écrit », ou dans le mois en cas de décès (art. L. 3332-4) ; le récépissé à votre nom vaut justificatif de la licence ; et une licence IV de brasserie qui n'est plus exploitée depuis plus de cinq ans est considérée comme supprimée (art. L. 3333-1, voir le guide bar et café) ;
• la terrasse : l'autorisation est personnelle et ne se vend pas avec le fonds (service-public, fiche F10003) : vous la redemandez ;
• les comptes : ceux des trois derniers exercices, et la saison des chiffres présentés (un été en terrasse ne dit rien de l'hiver) ;
• le bail : le loyer rapporté au chiffre d'affaires, la destination, la durée restante et les conditions de cession du droit au bail ;
• ce qui n'appartient pas au vendeur : le matériel en location ou en crédit-bail, et les contrats de boissons ou de café liés au fonds (durée, volumes, sortie) ;
• les stocks et la cave, comptés le jour de la reprise ; la clause de non-concurrence du vendeur ; le passage de relais (quelques services ensemble, la présentation aux fournisseurs et aux habitués) ; la réputation en ligne de l'établissement ;
• le personnel : en cas de vente du fonds, « tous les contrats de travail en cours au jour de la modification subsistent entre le nouvel employeur et le personnel de l'entreprise » (code du travail, art. L. 1224-1, lu le 6 octobre 2026). Vous êtes tenu des obligations de l'ancien employeur à cette date, et le vendeur vous rembourse ce qui était dû, sauf si l'acte de vente en a tenu compte (art. L. 1224-2). Demandez la liste des salariés avec leur ancienneté et les congés dus, et faites régler leur prise en charge dans l'acte.

Si c'est le vendeur qui exploite en couple, et que son conjoint travaille dans l'entreprise individuelle, la vente des éléments communs du fonds demande le « consentement exprès » de ce conjoint (code de commerce, art. L. 121-5, lu le 6 octobre 2026) : vérifiez avec votre notaire qu'il figure à l'acte.

La location-gérance est une autre porte d'entrée : le propriétaire du fonds vous le loue, et vous l'exploitez « à vos risques et périls », avec la qualité de commerçant (code de commerce, art. L. 144-1 et L. 144-2, lus le 4 octobre 2026).

Pour le détail : Revendre ou reprendre un fonds.

KLes démarches, dans l'ordre

• 1. Choisir la structure et le statut de chacun, avec un expert-comptable : E.
• 2. Faire valider l'extraction, le bail et le classement du local, ou auditer le fonds à reprendre : B, J.
• 3. Bâtir le business plan et réunir le financement : C, D.
• 4. Immatriculer l'entreprise sur le guichet unique, en y déclarant le statut du conjoint qui travaille avec vous (bouton ci-dessous).
• 5. Déposer l'autorisation de travaux, puis demander l'autorisation de terrasse : S'équiper, 1, 6.
• 6. Avant l'ouverture : une personne formée à l'hygiène, la déclaration à la DDPP : H.
• 7. Pour le vin : permis d'exploitation, puis déclaration de la licence quinze jours avant : I.
• 8. Assurances, caisse, affichages, Sacem, convention collective avant le premier salarié : S'assurer, S'organiser, G.

Pour le détail : Les démarches, dans l'ordre.

S'assurer

Un feu en cuisine, une intoxication, un chef arrêté : qui paie ?

1Prévenir l'assureur

Donnez à l'assureur une description complète : nombre de couverts, cuisson au gaz ou à l'électricité, friteuse, terrasse, vente à emporter, licence, soirées privatisées, livraison. En couple, dites-lui aussi qui travaille dans l'établissement et sous quel statut. Une activité oubliée peut être exclue le jour d'un sinistre : faites confirmer par écrit ce qui est couvert, et prévenez-le à chaque changement.

Pour le détail : Prévenir votre assureur.

2La responsabilité civile

Les dommages qu'un restaurant peut causer à ses clients sont connus : une intoxication alimentaire, une réaction à un allergène mal signalé, une chute en salle, un plat brûlant renversé, un vêtement taché. Le bailleur, la banque et la mairie (pour la terrasse) demandent souvent une attestation : souscrivez avant l'ouverture.

Pour le détail : La responsabilité civile professionnelle.

3Le local et la cuisine

Une cuisine concentre les risques d'incendie : graisses dans la hotte et le conduit, friteuse, feux vifs. Demandez à l'assureur quelles conditions il pose (entretien du conduit, extincteurs, contrat d'entretien) et gardez les justificatifs. Faites aussi couvrir la perte d'exploitation et le contenu des chambres froides en cas de panne : une semaine fermée après un sinistre, ce sont des recettes en moins et des charges qui continuent.

Pour le détail : L'assurance du local professionnel.

4Le véhicule

Il compte peu dans ce métier, sauf si vous allez au marché de gros ou chez les producteurs avec votre voiture, ou si vous livrez vous-même. Dans ces cas, le contrat doit couvrir l'usage professionnel.

Pour le détail : L'assurance du véhicule.

5Votre protection

Si le chef s'arrête, le restaurant s'arrête souvent avec lui. Or un indépendant n'a qu'une protection de base réduite : indemnités journalières limitées, pas de couverture automatique des accidents du travail, pas d'assurance chômage classique. En couple, la protection n'est pas la même pour les deux : elle dépend du statut de chacun (indépendant, assimilé salarié, conjoint collaborateur ou salarié, voir S'établir, E). Comparez une prévoyance pour chacun, et prévoyez qui fait tourner la cuisine en cas d'absence.

Pour le détail : Protection sociale de l'indépendant.

Se former

Cuisine, hygiène, permis d'exploitation et financement

1Faut-il un diplôme ?

Non, ouvrir un restaurant ne demande aucun diplôme (voir S'établir, B). Beaucoup de restaurateurs viennent pourtant d'une école ou d'un apprentissage, et un diplôme de cuisine a un effet concret : le CAP cuisine, le bac professionnel cuisine ou le brevet professionnel arts de la cuisine, délivrés depuis le 1er janvier 2006, dispensent de la formation à l'hygiène (arrêté du 18 novembre 2024, lu le 5 octobre 2026). En reconversion, un titre professionnel du ministère du Travail, comme celui de commis de cuisine, qui figure aussi dans cet arrêté, est une autre voie ; vérifiez sur France Compétences (nouvel onglet) qu'il est actif avant de vous inscrire.

2Les formations obligatoires

Deux, selon votre carte : l'hygiène alimentaire, pour au moins une personne de l'établissement (voir S'établir, H) ; et, si vous servez de l'alcool avec les repas, le permis d'exploitation de la personne qui déclare la licence (voir S'établir, I). En couple, rien n'oblige à ce que ce soit la même personne ; assurez-vous seulement que le départ de l'une ne laisse pas l'établissement sans personne formée.

Pour le détail : La formation à l'hygiène alimentaire.

3Choisir un organisme

Pour l'hygiène, seul un organisme autorisé par le préfet de région peut délivrer la formation, et l'attestation porte la date de son autorisation (code rural, art. D. 233-12) : consultez la liste de votre direction régionale de l'agriculture avant de payer. Pour le permis d'exploitation, l'organisme doit être agréé : demandez-lui la référence de son agrément. Pour vos salariés, formez chacun à son poste (températures, allergènes, nettoyage) : conseil de professionnels, des consignes écrites affichées en cuisine valent mieux qu'une explication donnée un soir de service.

4Financer la formation, dont le CPF

Le compte personnel de formation (CPF) se consulte sur Mon Compte Formation (nouvel onglet) : chaque session y indique si elle est éligible. Si vous êtes demandeur d'emploi, voyez avec France Travail avant de vous inscrire. En couple, chacun mobilise son propre compte.

Se faire connaître

Le menu du midi, la réservation du soir et la réputation

1Les canaux

Un restaurant a deux clientèles qui ne cherchent pas de la même façon. Le midi, ceux qui travaillent autour passent devant : pour un restaurant de passage, l'ardoise et la carte affichée dehors font une bonne part du travail. Le soir et le week-end, et toute l'année pour un restaurant où l'on vient exprès, on choisit à l'avance : la fiche sur les cartes en ligne (horaires exacts, jours de fermeture, carte à jour, photos, lien de réservation) et les avis décident souvent. Les réseaux sociaux servent à montrer la cuisine qui change (le plat du jour, l'arrivage, l'équipe) plus qu'à vendre.

Le premier mois est le plus dur : personne ne vous connaît, la fiche n'a pas d'avis, et la salle reste vide certains soirs. Prévoyez-le dans la trésorerie, et préparez la fiche en ligne, les photos et la carte avant le jour d'ouverture.

Les plateformes de réservation en ligne apportent des clients, contre une commission ou un abonnement fixés par leur contrat : lisez-le, et gardez votre propre moyen de réserver (téléphone, site) pour ne pas dépendre d'une seule plateforme.

Conseil de professionnels : les entreprises et les associations du quartier sont une clientèle de groupes et de repas d'affaires ; une carte de menus de groupe, envoyée avant les fêtes de fin d'année, remplit des soirs creux.

Pour le détail : Les canaux qui comptent pour un métier local.

2Les avis clients

Un restaurant reçoit beaucoup d'avis, et sur des sujets précis : l'attente entre deux plats, une cuisson, un accueil un soir de rush, l'addition. Répondez à chacun, le lendemain plutôt qu'à chaud, en restant sur les faits. N'achetez jamais d'avis et n'en rédigez pas pour vous-même.

Pour le détail : Les avis clients.

3Les photos

Photographiez les plats tels qu'ils partent de la cuisine, la salle à l'heure du service, la terrasse si vous en avez une. Quand la carte change, changez les photos : un client qui vient pour un plat retiré est un client déçu. Demandez l'accord des clients qui apparaissent sur une image avant de la publier.

Pour le détail : Les photos.

4Maître-restaurateur et mentions

Le titre de maître-restaurateur est un titre officiel, créé par le décret n° 2007-1359 du 14 septembre 2007. Selon la direction générale des Entreprises (DGE, page du 15 avril 2022), il suppose de respecter un cahier des charges qui porte notamment sur « la nature des produits utilisés et vendus aux clients », la relation avec les clients, les aménagements et le respect des règles d'hygiène, vérifié par un audit externe d'un organisme certificateur accrédité. Les conditions de diplôme ou d'expérience, la durée du titre et la marche à suivre se demandent à la préfecture de votre département avant d'engager l'audit.

Les autres mots de la carte engagent aussi : « fait maison » a une définition (voir S'établir, H), et « local », « de saison » ou le nom d'un producteur ne s'écrivent que si vous pouvez le prouver par une facture.

Pour en savoir plus sur le titre : la page de la DGE sur le titre de maître-restaurateur (nouvel onglet). Ce guide ne contient aucun lien affilié.

S'organiser

Caisse, affichage, réservations, carte et services

1Les outils

Ce qu'on attend d'un logiciel de caisse de restaurant : un plan de salle avec les tables et les couverts, l'envoi des commandes en cuisine, les additions séparées, les menus et la ventilation de la TVA entre 10 et 20 %, et l'encaissement des titres-restaurant. S'y ajoutent un terminal de paiement qui se déplace jusqu'à la table et un cahier ou un logiciel de réservation. Les titres-restaurant pèsent dans le chiffre du midi : pour en obtenir le remboursement, une démarche auprès de la Commission nationale des titres-restaurant est nécessaire ; conseil de professionnels : comparez la commission et le délai de remboursement de chaque émetteur. Ce guide ne recommande aucun éditeur et ne contient aucun lien affilié.

Pour le détail : Les titres-restaurant.

2La caisse

Dès que vous facturez la TVA, votre caisse doit être sécurisée, et vous devez pouvoir présenter le certificat ou l'attestation de son éditeur. Dans un restaurant, paramétrez-la pour séparer ce qui est à 10 % (repas, boissons sans alcool) de ce qui est à 20 % (vin, alcools), et pour ventiler les menus qui comprennent une boisson alcoolisée (voir S'établir, E).

Pour le détail : Le logiciel ou système de caisse.

3Les prix affichés

Un restaurant suit l'arrêté du 27 mars 1987 sur l'affichage des prix dans les établissements qui servent des repas (lu le 5 octobre 2026). Pendant le service, les menus ou cartes du jour et une carte d'au moins cinq vins (ou cinq boissons si vous ne servez pas de vin) sont affichés de façon lisible depuis l'extérieur, « au moins à partir de onze heures trente pour le déjeuner et de dix-huit heures pour le dîner » (art. 4), et les mêmes menus à l'intérieur. Chaque prestation précise « boisson comprise » ou « boisson non comprise » (art. 5). Si vous percevez un service, les prix s'affichent « service compris » (art. 1).

Vous indiquez aussi, sur la carte ou par un affichage, que les clients peuvent demander de l'eau potable gratuite (code de l'environnement, art. L. 541-15-10, lu le 5 octobre 2026). La note est obligatoire à partir de 25 € TTC, et sur demande en dessous (arrêté n° 83-50/A du 3 octobre 1983).

Pour le détail : Les prix affichés et l'eau gratuite.

Pour le détail : Les prix et la note de prestation.

4Réservations et no-show

Une table réservée qui reste vide un samedi soir, c'est une table qui n'a pas tourné. Pour s'en protéger, certains restaurants demandent un versement à la réservation, surtout pour les groupes et les soirs de fête. Le code de la consommation fixe ce que vaut ce versement (art. L. 214-1, lu le 6 octobre 2026) :

• sauf clause contraire, ce sont des arrhes : « chacun des contractants peut revenir sur son engagement, le consommateur en perdant les arrhes, le professionnel en les restituant au double » ;
• un acompte, si vos conditions le prévoient par écrit : le client et vous êtes engagés tous les deux, et celui qui se dédit peut devoir des dommages et intérêts (service-public, fiche F31187, vérifiée le 5 août 2025) ;
• écrivez le choix dans vos conditions générales de vente ou sur la confirmation de réservation, avant le versement.

Une réservation prise à distance (en ligne, par téléphone) pour un repas à une date donnée n'ouvre pas de droit de rétractation au client : le code de la consommation l'exclut pour les contrats « de restauration […] qui doivent être fournis à une date ou à une période déterminée » (art. L. 221-28, 12°).

L'empreinte de carte bancaire demandée à la réservation, avec un montant prélevé en cas d'absence, est une autre pratique : avant de la mettre en place, demandez à votre banque et à la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ce qui est permis, et comment en informer le client avant qu'il réserve.

5La carte et les fiches techniques

La fiche technique décrit un plat : les ingrédients et leurs quantités pour une portion, les étapes, le dressage. Elle sert trois fois : à calculer le coût de chaque assiette, donc son prix de vente ; à garder le même plat quel que soit celui qui cuisine ; à tenir à jour le tableau des allergènes (voir S'établir, H). Recalculez le coût des plats quand un fournisseur change ses prix.

Conseils de professionnels :

• coût matière et masse salariale sont les deux postes à suivre chaque semaine, pas seulement au bilan ;
• une carte courte se tient mieux qu'une carte longue (moins de stock, moins de pertes, une cuisine plus rapide), et un plat du jour bâti sur les produits du moment écoule ce qui doit l'être ;
• les stocks, les restes et les invendus : un inventaire régulier, des préparations étiquetées et datées, et une règle écrite pour ce qui se garde et ce qui se jette ;
• la formule du midi (entrée-plat ou plat-dessert) se cale sur ce que la cuisine sort vite ;
• les menus de groupe et les privatisations : un menu unique fixé à l'avance, un nombre de couverts confirmé, et un versement à la réservation dont la nature est écrite (voir 4).

6Les services et la brigade

Midi et soir n'ont pas le même rythme : au déjeuner, tout se joue en peu de temps et l'attente se paie ; au dîner, les tables restent plus longtemps. Avant le service, la cuisine fait sa mise en place et la salle dresse les tables.

Conseils de professionnels : affichez le planning de la semaine ; donnez à chacun une fiche de poste qui dit qui ouvre, qui réceptionne les livraisons, qui envoie les plats, qui ferme et nettoie, qui fait les relevés de température ; prévoyez à l'avance les remplacements et les extras pour les soirs chargés. Pour accueillir un apprenti, renseignez-vous sur les règles et les aides auprès de la chambre de commerce et d'industrie. À deux, en couple, ce partage écrit évite que tout repose sur la même personne. Les horaires et les repos des salariés suivent la convention collective, et le partage des pourboires suit le code du travail (voir S'établir, G).

S'équiper

La cuisine, l'extraction, la salle et la terrasse

Le coût de tout ce qui suit se chiffre dans le business plan (voir S'établir, C).

1Aménager la cuisine et la salle

Selon service-public (fiche F32189, vérifiée le 12 mars 2024), une cuisine de restaurant sépare les zones sales et les zones propres ; les toilettes du personnel et des clients ne donnent pas sur la cuisine ; les produits d'entretien sont rangés à part ; les lavabos sont à commande non manuelle ; le bois brut est interdit dans le matériel ; et « un bac à graisse est obligatoire ». Conseil de professionnels : avant de signer, demandez aussi à la commune son règlement d'assainissement. En pratique, on dessine la cuisine en suivant le chemin des denrées, de la livraison à l'assiette, sans qu'il croise celui de la vaisselle sale et des déchets. Faites relire le plan par un cuisiniste qui connaît la restauration avant les travaux, puis déposez l'autorisation de travaux du local recevant du public.

Pour le détail : Local recevant du public : les travaux.

2Extraction, bruit et odeurs

La hotte capte les fumées et les graisses, le conduit les rejette dehors, le moteur fait du bruit. Trois questions se règlent avant d'acheter : par où passe le conduit et où sort-il (bailleur, syndic de copropriété, mairie pour l'aspect de la façade et les règles d'urbanisme) ; qui l'entretient et à quelle fréquence (votre assureur pose souvent des conditions) ; et le bruit du moteur et de la terrasse. Le code de la santé publique interdit tout bruit qui, « par sa durée, sa répétition ou son intensité », porte atteinte à la tranquillité du voisinage (art. R. 1336-5, lu le 5 octobre 2026). Les règles locales d'hygiène et d'urbanisme sur les rejets varient : demandez-les à la mairie.

Une hotte qui aspire beaucoup d'air doit en faire entrer autant : demandez au cuisiniste ou à l'installateur comment est prévue la compensation d'air de votre cuisine. Conseils de professionnels : un contrat d'entretien pour la hotte et le froid, et le nettoyage du conduit à la fréquence que votre assureur exige, preuves à l'appui ; si vous cuisinez au gaz, faites expliquer à toute l'équipe où se trouve la coupure, et demandez à l'installateur quels contrôles prévoir.

3Le matériel

• Le froid : chambres ou armoires froides, chacune avec un thermomètre, et un congélateur. Chaque produit se conserve d'abord à la température indiquée sur son étiquette ; comme repère général, la chaîne du froid se tient entre 0 et 3 °C, selon service-public (fiche F32189).
• La cuisson : fourneaux, four, plaques, éventuellement friteuse et grill ; une cellule de refroidissement selon ce que vous préparez à l'avance, car la fiche demande de refroidir rapidement.
• La plonge, un poste à part entière : un lave-vaisselle professionnel, un bac pour les batteries de cuisine, et quelqu'un pour la tenir pendant le service.
• La salle : tables, chaises, vaisselle, verrerie, et une desserte pour le pain, l'eau et les couverts.

Neuf ou d'occasion : comparez le prix, la garantie proposée et le dépannage (qui intervient, et dans quel délai).

Conseil de professionnels : en reprise, faites tester le matériel en marche avant de signer, et notez dans l'acte ce qui est vendu avec le fonds (voir S'établir, J).

4Vaisselle et consommables

Dès que vous pouvez servir au moins 20 personnes en même temps, assises ou non, terrasse comprise, les repas et boissons consommés sur place sont servis dans de la vaisselle et avec des couverts réemployables (code de l'environnement, art. L. 541-15-10 et D. 541-342, lus le 5 octobre 2026). Pour la vente à emporter, les règles sur les emballages jetables s'appliquent ; le reste (huiles de friture, biodéchets) est dans le détail ci-dessous.

Pour le détail : Vaisselle, emballages et biodéchets.

5Hygiène au quotidien

Le plan de maîtrise sanitaire est l'ensemble de vos procédures écrites : relevés de température du froid, traçabilité des produits (étiquettes, numéros de lot), étiquetage de ce que vous préparez à l'avance, plan de nettoyage, lutte contre les nuisibles. Selon la fiche F32189, on ne recongèle pas un produit décongelé, on ne décongèle pas à l'air libre, et la DDPP contrôle sans prévenir, pendant les heures d'ouverture : gardez ces documents à portée de main.

Pour le détail : Le plan de maîtrise sanitaire.

6Terrasse et musique

La terrasse sur le trottoir demande une autorisation de la mairie, payante : permis de stationnement pour une terrasse ouverte, permission de voirie pour une terrasse fermée. Elle est personnelle, accordée pour un an ou une saison, et peut être retirée pour un motif d'intérêt général (service-public, fiche F10003, vérifiée le 8 septembre 2025). Le chauffage et la climatisation extérieurs y sont interdits (code général de la propriété des personnes publiques, art. L. 2122-1-1 A, lu le 6 octobre 2026).

La musique, même en fond sonore, demande une autorisation préalable de la Sacem ; s'y ajoute la rémunération équitable (Spré), due même avec une musique libre de droits (service-public, fiche F3094, vérifiée le 12 août 2025).

Se rémunérer

Ce qui reste, et comment le partager à deux

1Votre calcul

Aucune source officielle ne publie ce que gagne un restaurateur « type ». La formule part de votre business plan : recettes des services du midi et du soir, moins les achats de matières et de boissons, les salaires et leurs charges, le loyer, l'énergie, l'entretien, les assurances et les intérêts d'emprunt ; puis moins les cotisations, l'impôt et le remboursement du capital emprunté. Ce qui reste est ce que vous pouvez prélever, à un ou à deux.

Conseil de professionnels : faites le calcul pour un mois creux, pas seulement pour la moyenne de l'année, et comptez les heures réellement passées par chacun.

Pour le détail : Se rémunérer : calcul, prélèvements, trésorerie.

2Ce qui est prélevé

En micro-entreprise, les cotisations sont de 12,3 % du chiffre d'affaires en 2026, quel que soit le coût des matières (voir S'établir, E) ; s'y ajoutent, pour un conjoint collaborateur, ses propres cotisations. Au régime réel ou en société, les cotisations portent sur le revenu ou sur la rémunération versée. La TVA collectée sur l'addition ne vous appartient pas : elle se reverse.

3Comment vous payer, à deux

• Cas 1, couple en micro-entreprise : le revenu est celui de l'entrepreneur ; le conjoint collaborateur ne reçoit pas de rémunération. Le revenu du ménage, c'est ce que l'entreprise dégage. Si le conjoint est salarié, son salaire et ses cotisations sont une charge que la micro ne déduit pas.
• Cas 2, société : le ou les dirigeants reçoivent une rémunération décidée par les associés ; un associé qui travaille sans être dirigeant peut être salarié avec un contrat de travail ; les bénéfices restants peuvent être distribués en dividendes, selon les parts de chacun.

Le détail des trois statuts du conjoint est dans S'établir, E.

4Trésorerie

Les fournisseurs se paient souvent à la livraison ou à court terme, les salaires chaque mois, la TVA et les cotisations par périodes. Les recettes, elles, varient : janvier et les vacances creusent la salle de certains quartiers, la terrasse remplit l'été. Mettez de côté la TVA et les cotisations à chaque encaissement, et gardez une réserve pour une panne de froid ou une fermeture imprévue.

Se projeter

S'agrandir, revendre ou arrêter

1S'agrandir

Grandir, pour un restaurant, c'est le plus souvent ajouter des couverts (une terrasse, une salle à l'étage), ouvrir un service de plus, embaucher un second de cuisine pour sortir le chef du coup de feu (voir S'établir, G), ou reprendre une seconde affaire. Ces étapes sont aussi l'occasion de revoir la structure : un couple parti en micro-entreprise arrive au bout des cinq ans du conjoint collaborateur, ou au plafond du régime, et passe en société (voir S'établir, E).

Une enseigne vous propose de devenir franchisé ? Avant de signer, elle vous remet un document d'information précontractuel : faites-le lire, en regardant le droit d'entrée, les redevances et les achats imposés.

Pour le détail : Rejoindre une enseigne ou une franchise.

2Revendre

Un restaurant se vend avec son fonds, ou, en société, par la cession des parts. Ce qui rassure un acheteur : des comptes clairs, un bail long dont la destination couvre la cuisine, une extraction et une cuisine conformes, une équipe en place. Préparez les documents que la loi vous oblige à lui présenter (voir S'établir, J), et, sans comité social et économique, informez vos salariés au moins un mois avant la vente.

En couple, la vente se prépare à deux : un conjoint associé cède ses propres parts, et son statut prend fin avec cette cession (service-public, fiche F32266). En entreprise individuelle, si votre conjoint travaille dans l'entreprise, vous ne pouvez ni vendre les éléments du fonds dépendant de la communauté et nécessaires à l'exploitation, ni mettre ce fonds en location-gérance, sans son « consentement exprès » ; à défaut, il peut demander la nullité de l'acte dans les deux ans où il en a eu connaissance (code de commerce, art. L. 121-5, lu le 6 octobre 2026). Ce qui dépend de la communauté se règle selon votre régime matrimonial : voyez-le avec votre notaire avant de signer avec un acheteur.

Pour le détail : Revendre ou reprendre un fonds.

3Arrêter

Pour arrêter : déclarer la cessation sur le guichet unique, puis les dernières déclarations ; prévenir la mairie pour la licence et la terrasse, la DDPP, la Sacem ; mettre fin aux contrats de travail selon les règles, au statut du conjoint, au bail et aux contrats des fournisseurs.

Pour le détail : Arrêter son activité.

FAQ

Questions fréquentes

Méthodologie